Fischmus mit Wein und Gewürzen

Welches Gericht ist das? Ein Fischmus: rohes Fischbrät von einem Bratfisch wird im Mörser sehr fein zerstoßen, durch ein enges Sieb mit gutem Wein passiert und anschließend mit einer in Schmalz gerösteten Mehlschwitze zu einer sämigen Masse gebunden. Mit Ingwer, Zimt, Zucker und Safran gewürzt und kurz aufgekocht, ähnelt das Ergebnis am ehesten einer Fischmousse oder einem samtigen, mit Mehlschwitze gebundenen Fisch-Weinsud - eine Vorstufe dessen, was man heute eine Velouté nennen würde.

Das Fischbrät stammt von einem Bratfisch - einem Fisch, der sich zum Braten eignet und dessen Fleisch hier statt gebraten zu Brät verarbeitet wird. Das Zerstoßen im Mörser und das anschließende Passieren durch den Durchschlag mit Wein erzeugen eine feine, homogene Purée; der Wein treibt die Masse durchs Sieb und grundiert zugleich die spätere Sauce.

Die Mehlschwitze aus wenig Mehl und wenig Schmalz dient als Bindemittel: Sie nimmt die durchgeschlagene Fischmasse auf und bindet sie zusammen mit den Gewürzen zu einem Mus. Der Zimt wird hier als Zimtstangen, gestoßen verwendet, wie im übrigen Buch bei dieser Zutat üblich.

Praxis. Fischbrät fein pürieren (Küchenmaschine statt Mörser) und durch ein feines Sieb mit einem kräftigen Weißwein streichen. Wenig Mehl in wenig Schmalz hell anschwitzen, das durchgeschlagene Fischpüree einrühren, mit Ingwer, Zimt, Zucker und Safran würzen und kurz unter Rühren aufkochen lassen, bis die Masse sämig bindet. Der Text nennt keine Garzeit - ein kurzes Aufwallen reicht, da das rohe Fischbrät in der heißen Masse durchgart.