Gewürzte Süß-Sauer-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm Essig und gekochten Wein oder Zucker. Gib gestoßenen Ingwer, Pfeffer und ein wenig Wacholderbeeren hinzu. Decke die Pfanne zu und setze sie auf einen Rost. Lege dann eine gute Glut oben auf den Deckel. Lass es so lange brutzeln, bis du hörst, dass es klingt. Dann öffne die Pfanne und gib Safran hinein. Decke sie danach wieder zu und lass es noch eine Weile brutzeln. Dann streue Pfeffer darüber und serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gewürzte Essig-Wein-Reduktion mit Ingwer, Pfeffer, Wacholder und Safran, gegart in einer geschlossenen Pfanne mit Unter- und Oberhitze (Rost über der Glut, weitere Glut auf dem Deckel). Modern am ehesten mit einer sauer-süßen Gewürzglasur oder einem kräftig gewürzten Chutney zu vergleichen, wie es zu Wild oder kräftigem Fisch gereicht wird.

Bregla ("brutzeln") beschreibt hier das Garen in der geschlossenen, glutbedeckten Pfanne. Der Text macht daraus einen eigenen Prüfpunkt: Sobald sich der Klang beim Brutzeln verändert, gilt die Sauce als fertig - vermutlich, weil sich mit abnehmender Flüssigkeitsmenge auch das Geräusch verändert. Wie genau sich dieser Klang anhört, sagt der Text nicht; er ist eine Konsistenzprobe, keine Zeitangabe.

Wie viel Glut auf den Deckel gehört, beziffert der Text nicht - "ain gutten glaut" heißt wörtlich nur "eine gute, richtig bemessene Glut", keine besonders große Menge.

Praxis. Essig und reduzierten Wein (oder Zucker) mit gestoßenem Ingwer, Pfeffer und etwas Wacholderbeeren in eine Pfanne mit Deckel geben, auf einen Rost über die Glut stellen und eine moderate, kontrollierbare Menge Glut auf den Deckel legen, damit Gewürze und Zucker nicht anbrennen. In 15-20-minütigen Etappen prüfen, ob sich der Klang beim Köcheln verändert - der Text gibt bewusst kein festes Zeitmaß vor. Dann kurz öffnen, Safran einrühren, wieder zudecken und noch etwas weitergaren. Zum Schluss mit Pfeffer bestreuen und servieren.