Gesottene Brachsen

Moderne Übersetzung

Nimm Brachsen und siede sie in Wein und mildem Essig. Wenn der Fisch gar ist, lege ihn auf eine Schüssel oder einen Teller. Schneide Petersilie klein und streue sie darüber. Wenn du magst, schneide eine Zwiebel darauf und serviere das Gericht warm oder kalt, ganz nach Belieben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Gesottene Brachsen in einem milden Wein-Essig-Sud, mit gehackter Petersilie bestreut und optional mit rohen Zwiebelscheiben - eine einfache Fastenspeise, die der bis heute bekannten Zubereitung von Fisch in Essigsud nahesteht ("Fisch blau"). Ein Zwilling im übrigen Korpus fand sich nicht; das Verfahren steht in dieser Handschrift für sich.

Welcher Fisch ist gemeint?

Die Lesart "Brachse" (Abramis brama) stützt sich auf Gerold Hayers eigenes Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift und auf dialektale Belege für die Fischart im bairischen Sprachraum. Ersatzweise eignen sich Karpfen oder Hecht.

Praxis.

Den Fisch vor dem Garen schuppen und ausnehmen (im Text nicht erwähnt, aber küchenpraktische Selbstverständlichkeit), dann in einem milden Wein-Essig-Sud sieden, bis das Fleisch gar ist. Warm oder kalt auf Schüssel oder Teller anrichten, mit klein geschnittener Petersilie bestreuen und nach Belieben mit rohen Zwiebelscheiben ergänzen. Da frischer Fisch die Hauptzutat ist, gehört er bis zur Zubereitung in die Kühlkette - die Garung selbst ist reine Feuerküche.