Fischlein in gewürzter Zwiebelsauce

Moderne Übersetzung

Nimm eine Zwiebel und schneide sie nicht zu klein. Röste sie in Schmalz, bis sie weich wird. Gieße dann einen guten Wein und ein wenig Essig daran. Salze die Sauce und schmecke sie ab, ob sie richtig gesalzen ist. Färbe sie gelb und gib Ingwer, Zimt und Nelken sowie Zucker hinzu. Lass alles eine gute Weile zusammen sieden, bis die Zwiebel weich ist. Dann schütte die kleinen Fische lebendig dazu und lass sie sieden, bis sie gar und fest sind.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Kleine Fische in einer gelb gefärbten, süß-sauren Zwiebel-Wein-Sauce mit Ingwer, Zimt, Nelken und Zucker - eine unaufwendige Fastenspeise aus dem ältesten der vier Augsburger Frauenkochbücher. Modern am ehesten mit süßsauer geschmorten Fischgerichten in Zwiebelsauce zu vergleichen, ohne dass eine feste moderne Bezeichnung zuträfe.

Der Text verlangt, die ‚Fischla‘ lebattig in die fertige Sauce zu geben - das frühneuhochdeutsche Wort steht in Gerold Hayers eigenem Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift für ‚lebendig‘. Kleine Fische wurden demnach lebend in die siedende Gewürzbrühe gegeben, eine historisch belegte, heute unübliche Praxis. Das schließt zugleich die Lesart als vorgeschnittene Fischstücke aus: ‚Fischla‘ meint hier kleine, ganze Fische.

Der Garzustand am Ende (‚bys gnoug hautt‘) lässt sich auf zwei Arten lesen: als ‚bis der Fisch genug hart/fest ist‘, oder - da dasselbe Schriftbild an anderer Stelle im Buch ‚Haut‘ bedeutet - als Garprobe an der Fischhaut selbst. Beide Lesarten führen praktisch zum selben Ergebnis: der Fisch ist fertig, sobald das Fleisch nicht mehr glasig ist.

Bei ‚gilbs‘ (färbe es gelb) nennt der Text kein Färbemittel. Safran ist im Buch an vergleichbaren Stellen die naheliegendste, aber nicht die einzig mögliche Wahl.

Praxis. Zwiebel grob schneiden und in Schmalz weich anschwitzen. Mit Wein und wenig Essig ablöschen, salzen und abschmecken. Gelb färben (nach Wunsch mit einer Prise Safran), dann Ingwer, Zimt, Nelken und Zucker einrühren und eine Weile mit der Zwiebel köcheln lassen, bis diese weich ist. Erst danach kleine, ganze Fische oder mundgerechte Stücke zugeben und nur kurz sieden, bis das Fleisch fest und nicht mehr glasig ist - Fischfleisch verträgt kein langes Kochen. Dass die Fische ursprünglich lebend zugegeben wurden, ist eine historische Beobachtung, keine Nachkoch-Anleitung.