Hecht oder Äsche in gelber Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm die Fische und zerschneide sie in Stücke. Wasche sie und wirf sie dann in siedendes, stark gesalzenes Wasser. Lass es nur einmal aufkochen, dann nimm die Fische wieder heraus.

Lege die Fische in etwa einen halben Liter gut gewürzten Wein. Gib etwas Zucker hinzu, aber kein Salz oder nur sehr wenig, denn der Fisch hat das Salz bereits angenommen. Färbe die Sauce gelb. Serviere sie, man mag es kalt oder warm.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Gesottener Fisch (Hecht oder Äsche) in gelber Weinsauce: Die Stücke werden kurz in stark gesalzenem Wasser aufgekocht, wieder herausgenommen und dann kalt in gewürztem, gezuckertem und gelb gefärbtem Wein durchgezogen. Verwandte Verfahren finden sich im Kochbuch des Balthasar Staindl (Fisch im Wein-Zwiebel-Sud eingemacht, Fisch heiß gesotten) - beide zeigen dieselbe Zweiteilung aus kurzem Sieden und anschließendem Einlegen in Wein, ohne dass die Rezepte identisch wären.

Das kurze Aufwallen.

Der Text nennt nur, dass nicht länger als einmal aufgewallt wird, aber keine Stückgröße. Für dünn geschnittene Stücke reicht ein einziges Aufwallen aus, bei dickeren Hechtstücken ist das knapp bemessen.

Praxis.

Fischstücke klein bzw. dünn schneiden und bis zum vollständigen Durchgaren (Fleisch undurchsichtig, lässt sich mit der Gabel zerteilen) sieden bzw. nachgaren lassen, bevor sie in die Wein-Marinade kommen - bei rohem Fisch geht Lebensmittelsicherheit vor Werktreue am kurzen Sudt. Anschließend etwa einen halben Liter gut gewürzten, leicht gezuckerten Wein mit der Sauce gelb färben (etwa mit Safran - der Text nennt kein Färbemittel) und die Fischstücke darin kalt durchziehen lassen. Serviert wird kalt oder warm, ohne weiteren Kochschritt.