Hechtwürste in Pfannkuchen gebacken

Moderne Übersetzung

Nimm den Hecht und siede ihn trocken ab. Ziehe ihn heraus auf ein Brett und lass ihn kalt werden. Ziehe danach die Schuppen samt der Haut ab, brich den Fisch auseinander und klaube die Gräten heraus.

Nimm dazu ein Weißbrot, das in Wasser eingeweicht ist, drücke es gut wieder aus, gib es unter den Hecht und hacke es klein. Wenn du es klein gehackt hast, nimm etliche Eigelb, ein wenig Ingwer und frische Butter, seihe es durch ein Sieb und hacke es durcheinander.

Mache dünne Pfannkuchen, schlage die Füllung hinein und mache Würste daraus. Backe sie in einer Tortenpfanne: Setze die Pfanne auf Kohlen, setze einen Blechdeckel darauf und lege glühende Kohlen darüber, damit oben und unten Hitze kommt, und schau, dass es nicht verbrennt.

So macht man Würste von einem Hecht. Die Würste kannst du auch backen. Du kannst auch den Hechtmagen füllen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochter, entgräteter Hecht, mit eingeweichtem Weißbrot fein gehackt, mit Eigelb, Ingwer und Butter vermengt, in dünne Pfannkuchen eingeschlagen und in der Tortenpfanne mit Kohlen unten und oben gebacken. Heute läge das bei gefüllten Pfannkuchen oder Crêpe-Röllchen mit Fischfüllung. „Würste“ meint nur die längliche Form, mit Darm hat das nichts zu tun. Dasselbe Verfahren beschreibt Rumpolt ausführlicher beim Lachs (rum-0913).

Den Hecht garen. Rumpolt siedet den Hecht „trocken“ ab, also gar und danach ohne seinen Sud weiter. Heute: in leicht gesalzenem Wasser gar ziehen lassen, herausheben, abtropfen und ganz auskühlen lassen. Kalt lässt sich die Haut samt Schuppen gut abziehen. Die Gräten vor dem Hacken gründlich herauslesen, sonst bleiben die feinen in der Füllung.

Die Füllung. Das Weißbrot einweichen, kräftig ausdrücken und mit dem Fisch fein hacken. Brot und Eigelb binden die Masse, die Butter gibt Fett. Was genau durch das Sieb geht, sagt der Text nicht. Am einfachsten streichst du Eigelb, Ingwer und weiche, Butter durch ein Sieb und hackst das dann mit der Fisch-Brot-Masse durcheinander. Salz nennt Rumpolt nicht; vorsichtig abschmecken.

Die Pfannkuchen. Einen Teig gibt Rumpolt hier nicht an. Beim Lachs (rum-0913) nimmt er Eier und ein wenig Mehl, durch ein Haartuch gestrichen, ohne Milch oder Wasser; daran hältst du dich am besten. Ein gewöhnlicher dünner Pfannkuchen- oder Crêpe-Teig tut es auch. So dünn wie möglich ausbacken, die Füllung länglich hineinlegen und einschlagen.

Backen. Ein Fett für die Tortenpfanne nennt der Text nicht; bei den Krebswürsten (rum-1199) kommt Butter hinein, das verhindert auch hier das Ansetzen. Rumpolt setzt die Pfanne auf Kohlen, legt einen Blechdeckel darauf und darauf glühende Kohlen. Mäßige Glut nehmen, der Text warnt selbst vor dem Anbrennen; eine Gardauer nennt er nicht. Im heutigen Ofen bei mittlerer Hitze backen, bis die Röllchen durchgewärmt und leicht gebräunt sind und das Eigelb in der Füllung gestockt ist.

Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 120 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; Garen und Auskühlen des Hechts sind mitgerechnet. Den gefüllten Hechtmagen erwähnt Rumpolt nur als Möglichkeit, ohne Füllung oder Garweise; zum Nachkochen bleibt man bei den Pfannkuchen.