Geräucherter Hausen in Erbsenbrühe mit Spinat

Moderne Übersetzung

Nimm den Hausen und gib ihn in einen Kessel. Seihe eine gute Erbsenbrühe, die fein und klar ist, darüber. Gib Petersilienwurzel, ganzen Pfeffer, ganze Muskatblüte, überbrühten Spinat, frische Butter und ein wenig gestoßenen Ingwer hinein. Lass es miteinander heiß werden, bis die Butter zerlassen ist, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Geräucherter Hausen wird in einer klaren Erbsenbrühe mit Petersilienwurzel, ganzem Pfeffer, ganzer Muskatblüte, Spinat, Butter und etwas Ingwer heiß gemacht. Weil der Fisch schon geräuchert ist, gart das Rezept ihn nicht von roh, es erwärmt und würzt ihn. Die Brühe ist Garflüssigkeit und Sauce zugleich.

Die Erbsenbrühe. Rumpolt setzt sie voraus und beschreibt sie nicht. Fein lauter heißt klar: gemeint ist die durchgeseihte Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenpüree. Sie wird über den Fisch geseiht, also durch ein Sieb oder Tuch gegossen.

Spinat und Butter. Den Spinat kurz in kochendem Wasser überbrühen und ausdrücken; ob er gehackt wird, sagt der Text nicht. Die Butter kommt fest dazu und zergeht in der heißen Brühe. Nur sanft erhitzen, nicht sprudelnd kochen.

Die ganzen Gewürze. Pfeffer und Muskatblüte ziehen in der Wärme aus. Vor dem Anrichten herausnehmen ist die bequeme heutige Lösung; der Text sagt dazu nichts.

Praxis. Ob der Fisch zerteilt wird, sagt Rumpolt nicht; in Portionsstücken lässt er sich leichter anrichten. Fisch in den Topf legen, die heiße Erbsenbrühe darüberseihen, Petersilienwurzel, Gewürze, Spinat, Butter und Ingwer zugeben und alles miteinander heiß werden lassen, bis die Butter zerlassen ist. Salz nennt der Text nicht; erst am Schluss abschmecken, Räucherfisch bringt Salz mit. Die 30 Minuten sind eine Schätzung und setzen fertige Erbsenbrühe voraus; wer sie erst aus getrockneten Erbsen kocht, braucht deutlich länger.