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Stör in klarer Brühe mit Meerrettich

Name: Stör in klarer Brühe mit Meerrettich
Total time: 30 min
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Hausen, frisch; Wasser; Ein wenig Salz; Petersilienwurzel; Ganze Muskatblüte; Gestoßener Kren oder Meerrettich; Gebähtes Brot

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 8/10

30 Min.

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Wenn der Stör frisch ist, setze ihn in Wasser auf und gib ein wenig Salz hinzu. Schäume die Brühe sehr sauber ab. Schneide Petersilienwurzel und ganze Muskatblüte hinein und lasse sie mitkochen, so wird es wohlschmeckend und gut.

Wenn du es anrichten möchtest, gib gestoßenen Kren oder Meerrettich hinein, löse ihn mit der Brühe auf und gieße dies über den Stör.

Oder nimm geröstetes Brot und richte den Stör darauf mit der klaren Brühe an, so sieht es aus wie Kalbfleisch und wird wohlschmeckend.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Hausen frisch	Hausen, frisch	-	Fischhändler, auf Nachfrage	-
Wasser	Wasser	-	-	-
Saltz ein wenig	Ein wenig Salz	-	-	-
Pettersilgen Wurtzel	Petersilienwurzel	-	Supermarkt, Wochenmarkt	-
gantze Muscatenbluͤt	Ganze Muskatblüte	-	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	-
gestossen Kraͤhn oder Merrettich	Gestoßener Kren oder Meerrettich	-	Supermarkt, Wochenmarkt	-
gebeht Brot	Gebähtes Brot	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochter Hausen, also Stör, in klarer Brühe mit Petersilienwurzel und ganzer Muskatblüte. Rumpolt gibt zwei Anrichtungen: Meerrettich in der Brühe aufgelöst und über den Fisch gegossen, oder der Fisch auf geröstetem Brot mit der klaren Brühe.

Klare Brühe. Der Fisch wird in Wasser mit wenig Salz aufgesetzt und sauber abgeschäumt. Das Abschäumen entfernt geronnenes Eiweiß und hält die Brühe klar, die Rumpolt „lauter“ nennt. Salz sparsam, weil die Brühe mit dem Fisch gegessen wird. Petersilienwurzel und ganze Muskatblüte sieden mit und würzen den Sud. Eine Hitzestufe nennt der Text nicht.

Meerrettich. Den gestoßenen Meerrettich erst beim Anrichten in die heiße Brühe rühren und die Brühe über den Fisch gießen; seine Schärfe verfliegt beim Kochen.

Geröstetes Brot. In der zweiten Anrichtung kommt der Fisch auf leicht geröstetes Brot und wird mit der klaren Brühe übergossen. Das Brot nimmt die Brühe auf; dass es dann „wie ein Kalbfleisch“ aussieht, sagt der Text selbst.

Praxis. Fisch in Portionsstücken, ein Topf, kleine Hitze. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.

Häufige Fragen

Was bedeutet „eingemacht“ in diesem Rezept?

Bei Rumpolt heißt „eingemacht“ bei Fisch, dass er in einer Sauce oder Brühe gegart wird, hier in klarer Brühe. Mit Konservieren hat das Wort hier nichts zu tun.

Was ist „gebeht Brot“?

Gebähtes, also leicht geröstetes Brot. Der Fisch wird darauf mit der klaren Brühe angerichtet; das Brot nimmt die Brühe auf. Welche Brotsorte gemeint ist, sagt der Text nicht.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht eine Kühlkette oder den Kauf am Markttag. Die Zubereitung selbst ist einfach: ein Topf, Salz, Petersilienwurzel, Muskatblüte und zum Anrichten Meerrettich.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Stör in klarer Brühe mit Meerrettich – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XCVIb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

2. Eyngemachten Hausen in lauter Bruͤh. Wenn der Hausen frisch ist, so setz jn zu in einem Wasser, vnnd thu Saltz ein wenig darein, vnnd verfaum es fein sauber, schneidt Pettersilgen Wurtzel vnnd gantze Muscatenbluͤt darein, laß auch mit sieden, so wirt es wolgeschmack vnd gut, vnd wenn du es wilt anrichten, so wirff darein gestossen Kraͤhn oder Merrettich, zerlaß mit der Bruͤh, vnd geuß vber den Hausen. Oder nim̃ gebeht Brot, vnd richt den Hausen darauff an mit der lautern Bruͤh, so sihet es wie ein Kalbfleisch, vnd wirt wolgeschmack.

Anmerkungen

Hausen: Der Hausen (Huso huso) ist der größte Stör. Rumpolts Kapitel heißt „Von einem Hausen“; die Übersetzung verwendet die Oberform „Stör“.
verfaum es fein sauber: Die Brühe gründlich abschäumen, damit sie klar („lauter“) bleibt.
Muscatenbluͤt: Die Muskatblüte (Macis) ist der Samenmantel der Muskatnuss und hat ein feineres, blumigeres Aroma als die Nuss selbst.
Kraͤhn: Kren, also Meerrettich. Rumpolt nennt beide Wörter nebeneinander: „Kraͤhn oder Merrettich“.
zerlaß: Zerlassen heißt hier zergehen lassen: den gestoßenen Meerrettich in der Brühe auflösen.
gebeht Brot: Gebähtes Brot, von „bähen“: leicht geröstet. Rumpolt richtet auch gesottenes Ochsenfleisch auf „gebehte Schnitten“ an.
Eyngemachten: Bei Rumpolt heißt „eingemacht“ bei Fisch: in einer Sauce oder Brühe gegart, hier in klarer Brühe. Gemeint ist keine Konserve.

Druck

Teil

Vom Hausen

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Hausen frisch	huso Q83363024
Wasser	water Q283
Saltz ein wenig	table salt Q11254

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

gebeht Brot

Gewählte Lesart: Leicht geröstetes Brot. „gebeht“ ist das Partizip von „bähen“ (rösten, durch Wärme trocknen; FWB bäen, MWB bæhen: Brotscheiben leicht rösten). Rumpolt selbst schreibt beim gesottenen Ochsenknorren „gebehte Schnitten oder zwo von einem Weck“ in derselben Brühe-Formel.

Andere mögliche Lesart:

Weißbrot, ungeröstet - Die Brotsorte steht nicht im Text; „gebeht“ bezeichnet die Behandlung, nicht die Sorte. Ein heller Weck wie beim Ochsenknorren ist möglich, aber hier nicht genannt, und das Rösten wegzulassen widerspräche dem Wort.

zerlaß mit der Bruͤh

Gewählte Lesart: Den gestoßenen Meerrettich in der heißen Brühe zergehen lassen bzw. verrühren und die Brühe dann über den Fisch gießen. So verwendet Rumpolt das Wort auch beim gebeizten Hausen („zerlaß jhn mit einem Essig vnd Wasser“).

Andere mögliche Lesart:

Den Meerrettich zuerst mit wenig Brühe anrühren und diese Mischung über den Fisch gießen - Mit dem Wortlaut ebenso vereinbar; das Ergebnis ist eine dickere Meerrettichbrühe statt einer durchgehend gewürzten Brühe.

Stückelung des Fischs

Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zerteilung. Bei der Größe eines Hausen ist ein ganzes Tier im Topf kaum denkbar, er wurde also in Stücken gesotten.

Andere mögliche Lesart:

Fisch in Portionsstücken - Praktische Umsetzung heute; der Text legt die Stückgröße nicht fest.

Lagerküche

Eingeschränkt: frischer Fisch als Hauptzutat braucht eine Kühlkette oder den Kauf am Markttag. Das Verfahren selbst ist einfach: ein Topf, Feuer, Salz, Petersilienwurzel, Muskatblüte und Meerrettich.

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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.