Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Knoblauch, stoße ihn und löse ihn mit Essig und Wasser auf. Nimm auch Salz und gib es in die Brühe, lege den Stör hinein und gib Origanum dazu. Lass den Stör über Nacht darin liegen.
Und wenn du ihn am Morgen an den Spieß stecken willst, so besprenge ihn mit Salz und lass ihn braten. Nimm die Brühe, in der der Stör gelegen hat, und schöpfe sie samt dem dürren Kraut ab. Gib es in eine saubere Mulde, die verzinnt ist, und setze es unter den Stör. Begieße ihn damit und fange wieder auf, was davon abtropft.
Und wenn du den Stör auf einer Schüssel anrichten willst, so nimm die Brühe und lass sie mit Butter aufsieden. Gieße sie über den Stör, so ist es gut und wohlschmeckend. Man nennt es gebratenen Stör „in einer Duba“.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Knobloch | Knobloch | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Saltz | - | - | - |
| Hausen | Hausen | - | Fischhändler, auf Nachfrage | - |
| Origanum | Origanum | - | - | Getrockneter Majoran |
| vngeschmaͤltzter Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Stör, genauer ein Hausen, eine Nacht in Essig und Wasser mit gestoßenem Knoblauch, Salz und getrocknetem Origanum eingelegt und dann am Spieß gebraten. Die Beize kommt samt dem Kraut in ein Gefäß unter den Fisch, fängt ab, was heruntertropft, und dient zum Begießen; zum Anrichten wird sie mit Butter aufgesotten und über den Fisch gegossen. Heute am nächsten kommt ein Fisch vom Spieß mit Knoblauch-Essig-Marinade und Buttersauce. Es ist dasselbe Verfahren, das Rumpolt beim Kalbsnierenbraten und bei der Wildschweinkeule beschreibt.
Die Beize. Einige Knoblauchzehen im Mörser fein stoßen und in Essig und Wasser verrühren, so viel, dass der Fisch bedeckt ist; eher mild halten, denn die Beize wird später zur Sauce. Salzen, getrockneten Oregano dazugeben, den Fisch einlegen und über Nacht zugedeckt kühl stellen. Ein Verhältnis von Essig zu Wasser nennt der Text nicht.
Der Fisch. Rumpolt sagt nur „den Hausen“, weder ganz noch in Stücken, und nennt keine Größe. Zum Nachkochen eignet sich ein dickes, festes Stück Stör, das sich gut auf den Spieß stecken lässt.
Spießbraten und Begießen. Am Morgen den Fisch aus der Beize nehmen, außen mit Salz bestreuen, an den Spieß stecken und braten. Die Beize samt dem darin liegenden Kraut abschöpfen und in einem Gefäß unter den Spieß stellen; das Kraut wird dabei nicht weggeworfen. Den Fisch immer wieder damit begießen und auffangen, was zurückläuft. Der Text nennt weder Bratzeit noch Garstufe; der Fisch soll durchgegart sein, ein Kernthermometer ist verlässlicher als die Uhr.
Die Butterbrühe. Zum Anrichten die Brühe aus dem Gefäß mit einem guten Stück Butter aufsieden lassen und über den Fisch gießen. Gemeint ist Butter im Stück. Mehl oder Ei zum Binden nennt Rumpolt nicht.
Praxis. Mengen nennt der Text keine. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an, und das Beizen über Nacht ist nicht mitgerechnet. Statt der verzinnten Mulde tut es ein Gefäß aus Edelstahl oder Emaille. Ohne Spieß geht es im Ofen, mit der Brühe in der Fettpfanne darunter.
Das ist ungeklärt. Rumpolt nennt das Gericht Hausen gebraten „in einer Duba“ und verwendet den Namen auch beim Kalbsnierenbraten, beim Hammel und beim Stör, jedes Mal für Braten, die in Knoblauch und Essig eingebeizt und mit einer Butterbrühe begossen werden. Die Wörterbücher kennen das Wort in dieser Bedeutung nicht. Ob es ein Gefäß, die Brühe oder das ganze Verfahren meint, lässt sich nicht entscheiden.
Eingeschränkt. Frischer Fisch ist Hauptzutat und liegt eine Nacht in der Beize, dazu kommt Butter; das braucht eine durchgehende Kühlkette. Spießbraten und Butterbrühe sind am Feuer gut machbar.
Ja. Rumpolt schöpft die Brühe samt dem Kraut ab, stellt sie unter den Fisch, begießt ihn damit und lässt sie zum Anrichten mit Butter aufsieden, bevor er sie darübergießt.
Eine verzinnte Mulde, also ein Trog oder eine Schüssel aus Metall, die unter den Spieß gestellt wird. Einen Grund für die Verzinnung nennt Rumpolt nicht. Zum Nachkochen genügt ein Gefäß aus Edelstahl oder Emaille.
Es ist dasselbe Verfahren. Rumpolt beschreibt es beim Kalbsnierenbraten zweimal ausführlich und nennt es dort ebenfalls einen Braten „in ein Duba“. Beim Hausen ist es kürzer gefasst, und der Pfeffer zum Anrichten fehlt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Hausen (Huso huso) ist der größte Stör. Rumpolts Kapitel heißt „Von einem Hausen“; die Übersetzung verwendet wie in den Nachbarrezepten die Oberform „Stör“.
Eingebeizt, also über Nacht in eine scharfe Brühe aus Essig, Wasser, Salz und Knoblauch gelegt. Beim Kalbsnierenbraten sagt Rumpolt, die Brühe werde den Braten mit dem Knoblauch „durchbeissen“, also durchdringen.
Rumpolts Name für dieses Verfahren: in Knoblauch und Essig einbeizen, braten und mit der in Butter aufgesottenen Beize begießen. Er gebraucht ihn auch beim Kalbsnierenbraten, beim Hammel und beim Stör. Die Wörterbücher kennen das Wort in dieser Bedeutung nicht; ob es ein Gefäß, die Brühe oder das ganze Verfahren bezeichnet, ist nicht zu entscheiden.
Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch deutet origanum als Dost oder Wohlgemut (Origanum vulgare), also Oregano; in anderen Quellen der Zeit steht der Name auch für Majoran. Rumpolt spricht hier vom „duͤrren Kraut“, also getrocknet.
Auf den Bratspieß stecken. Rumpolt sagt nur „anstecken“; dass ein Spieß gemeint ist, ergibt sich daraus, dass die Brühe unter den Fisch gesetzt wird und auffängt, was heruntertropft.
Eine Mulde, also ein Trog oder eine Schüssel (Lexer, multer, multe). Vberzindt heißt verzinnt; das Gefäß ist also aus Metall. Einen Grund für die Verzinnung nennt Rumpolt nicht; bei der Wildschweinkeule setzt er dieselbe Beize in einem verzinnten Fischkessel an.
Butter im Stück, nicht ausgelassen, also kein Butterschmalz. Bei derselben Butterbrühe verlangt Rumpolt anderswo frische Butter, „die vnzerlassen ist“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Knobloch | garlic Q21546392 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Hausen | huso Q83363024 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Duba
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten und als Rumpolts Name für das Verfahren lesen: Knoblauch-Essig-Beize, Braten, Begießen mit Butterbrühe. Das ergibt sich aus seinem eigenen Gebrauch beim Kalb, beim Hammel, beim Hausen und beim Stör. Die Wortbedeutung selbst ist unbelegt.
Andere mögliche Lesarten:
schoͤpff sie herab mit dem duͤrren Kraut
Gewählte Lesart: Die Brühe wird samt dem getrockneten Kraut abgeschöpft und in die Mulde unter den Fisch gegeben; sie ist die Brühe, mit heißt samt. Beim Kalbsnierenbraten schöpft Rumpolt die Beize ebenso „sampt dem duͤrren Kraut“ ab und siedet sie weiter.
Andere mögliche Lesart:
vngeschmaͤltzter Butter
Gewählte Lesart: Nicht ausgelassene Butter im Stück, kein Butterschmalz. Bei den beiden Kalbsnierenbraten siedet Rumpolt dieselbe Butterbrühe einmal mit „vngeschmaͤltzter“, einmal mit „vnzerlassener“ Butter, und bei der Wildschweinkeule mit frischer Butter, „die vnzerlassen ist“.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Rumpolt sagt nur „den Hausen“ und nennt weder Größe noch Zuschnitt; an seinen Tafeln ist auch ein ganzer Fisch oder ein großes Stück am Spieß denkbar.
Andere mögliche Lesart:
Origanum
Gewählte Lesart: Oregano bzw. Dost (Origanum vulgare), getrocknet. So deutet das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch origanum („Dost, Wohlgemut“), und Rumpolt spricht vom „duͤrren Kraut“. Dieselbe Lesart gilt in den Parallelrezepten vom Kalbsnierenbraten.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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