Stör (Hausen) in Knoblauch-Essig-Beize, am Spieß gebraten, mit Butterbrühe („in einer Duba“)

Moderne Übersetzung

Nimm Knoblauch, stoße ihn und löse ihn mit Essig und Wasser auf. Nimm auch Salz und gib es in die Brühe, lege den Stör hinein und gib Origanum dazu. Lass den Stör über Nacht darin liegen.

Und wenn du ihn am Morgen an den Spieß stecken willst, so besprenge ihn mit Salz und lass ihn braten. Nimm die Brühe, in der der Stör gelegen hat, und schöpfe sie samt dem dürren Kraut ab. Gib es in eine saubere Mulde, die verzinnt ist, und setze es unter den Stör. Begieße ihn damit und fange wieder auf, was davon abtropft.

Und wenn du den Stör auf einer Schüssel anrichten willst, so nimm die Brühe und lass sie mit Butter aufsieden. Gieße sie über den Stör, so ist es gut und wohlschmeckend. Man nennt es gebratenen Stör „in einer Duba“.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Stör, genauer ein Hausen, eine Nacht in Essig und Wasser mit gestoßenem Knoblauch, Salz und getrocknetem Origanum eingelegt und dann am Spieß gebraten. Die Beize kommt samt dem Kraut in ein Gefäß unter den Fisch, fängt ab, was heruntertropft, und dient zum Begießen; zum Anrichten wird sie mit Butter aufgesotten und über den Fisch gegossen. Heute am nächsten kommt ein Fisch vom Spieß mit Knoblauch-Essig-Marinade und Buttersauce. Es ist dasselbe Verfahren, das Rumpolt beim Kalbsnierenbraten und bei der Wildschweinkeule beschreibt.

Die Beize. Einige Knoblauchzehen im Mörser fein stoßen und in Essig und Wasser verrühren, so viel, dass der Fisch bedeckt ist; eher mild halten, denn die Beize wird später zur Sauce. Salzen, getrockneten Oregano dazugeben, den Fisch einlegen und über Nacht zugedeckt kühl stellen. Ein Verhältnis von Essig zu Wasser nennt der Text nicht.

Der Fisch. Rumpolt sagt nur „den Hausen“, weder ganz noch in Stücken, und nennt keine Größe. Zum Nachkochen eignet sich ein dickes, festes Stück Stör, das sich gut auf den Spieß stecken lässt.

Spießbraten und Begießen. Am Morgen den Fisch aus der Beize nehmen, außen mit Salz bestreuen, an den Spieß stecken und braten. Die Beize samt dem darin liegenden Kraut abschöpfen und in einem Gefäß unter den Spieß stellen; das Kraut wird dabei nicht weggeworfen. Den Fisch immer wieder damit begießen und auffangen, was zurückläuft. Der Text nennt weder Bratzeit noch Garstufe; der Fisch soll durchgegart sein, ein Kernthermometer ist verlässlicher als die Uhr.

Die Butterbrühe. Zum Anrichten die Brühe aus dem Gefäß mit einem guten Stück Butter aufsieden lassen und über den Fisch gießen. Gemeint ist Butter im Stück. Mehl oder Ei zum Binden nennt Rumpolt nicht.

Praxis. Mengen nennt der Text keine. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an, und das Beizen über Nacht ist nicht mitgerechnet. Statt der verzinnten Mulde tut es ein Gefäß aus Edelstahl oder Emaille. Ohne Spieß geht es im Ofen, mit der Brühe in der Fettpfanne darunter.