Stör in klarer Brühe mit Meerrettich

Moderne Übersetzung

Wenn der Stör frisch ist, setze ihn in Wasser auf und gib ein wenig Salz hinzu. Schäume die Brühe sehr sauber ab. Schneide Petersilienwurzel und ganze Muskatblüte hinein und lasse sie mitkochen, so wird es wohlschmeckend und gut.

Wenn du es anrichten möchtest, gib gestoßenen Kren oder Meerrettich hinein, löse ihn mit der Brühe auf und gieße dies über den Stör.

Oder nimm geröstetes Brot und richte den Stör darauf mit der klaren Brühe an, so sieht es aus wie Kalbfleisch und wird wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochter Hausen, also Stör, in klarer Brühe mit Petersilienwurzel und ganzer Muskatblüte. Rumpolt gibt zwei Anrichtungen: Meerrettich in der Brühe aufgelöst und über den Fisch gegossen, oder der Fisch auf geröstetem Brot mit der klaren Brühe.

Klare Brühe. Der Fisch wird in Wasser mit wenig Salz aufgesetzt und sauber abgeschäumt. Das Abschäumen entfernt geronnenes Eiweiß und hält die Brühe klar, die Rumpolt „lauter“ nennt. Salz sparsam, weil die Brühe mit dem Fisch gegessen wird. Petersilienwurzel und ganze Muskatblüte sieden mit und würzen den Sud. Eine Hitzestufe nennt der Text nicht.

Meerrettich. Den gestoßenen Meerrettich erst beim Anrichten in die heiße Brühe rühren und die Brühe über den Fisch gießen; seine Schärfe verfliegt beim Kochen.

Geröstetes Brot. In der zweiten Anrichtung kommt der Fisch auf leicht geröstetes Brot und wird mit der klaren Brühe übergossen. Das Brot nimmt die Brühe auf; dass es dann „wie ein Kalbfleisch“ aussieht, sagt der Text selbst.

Praxis. Fisch in Portionsstücken, ein Topf, kleine Hitze. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.