Hecht vom Rost in Knoblauch-Essig-Beize mit grüner Milchsauce

Moderne Übersetzung

Nimm einen Hecht, reiße ihn auf und brühe ihn in gesottenem Wasser ab. Lege ihn danach in Wasser und Essig, gib Knoblauch und Salz hinein und lasse ihn ein bis zwei Stunden liegen. Lege ihn danach auf einen Rost und brate ihn.

Nimm das Grüne vom Knoblauch und stoße es mit ein wenig grüner Petersilie. Verrühre es mit süßer Milch und streiche es damit durch. Gib frische Maibutter hinein und setze es auf das Feuer. Rühre es, bis es aufkocht, und achte darauf, dass es nicht gerinnt. Und wenn der Kohlhecht gebraten ist, so gieße die Milch darunter, so wird es grün und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Hecht, der kurz überbrüht, dann ein bis zwei Stunden in Essigwasser mit Knoblauch und Salz eingelegt und auf dem Rost gebraten wird. Dazu kommt eine dünne grüne Sauce aus Knoblauchgrün, Petersilie, süßer Milch und Butter. Im Schlusssatz nennt Rumpolt den Fisch „Koͤlhecht“: So heißt bei ihm die Zubereitung auf dem Rost über Kohlen (rum-0970). Eine Knoblauch-Essig-Beize vor dem Rost hat auch seine Forelle nach Kohlhecht-Art (rum-0959).

Überbrühen. Den Hecht aufreißen, also aufschneiden; wie genau, sagt Rumpolt nicht. Dann nur kurz in siedendes Wasser legen und wieder herausnehmen. Das strafft Haut und Fleisch; gegart wird erst auf dem Rost.

Beize. Wasser und Essig mischen, Knoblauch und Salz hinein und den Fisch ein bis zwei Stunden darin liegen lassen. Ein Verhältnis nennt Rumpolt nicht; etwa 1 Teil Essig auf 4-5 Teile Wasser, so viel, dass der Fisch bedeckt ist, ist eine heutige Annahme.

Rost. Den Fisch aus der Beize nehmen und auf dem Rost über der Glut braten. Hitze und Dauer nennt Rumpolt nicht; über mittlerer Glut und den mageren Hecht nicht übergaren, bis sich das Fleisch von der Gräte löst.

Grüne Sauce. Knoblauchgrün mit wenig Petersilie im Mörser stoßen, mit süßer Milch verrühren und durch ein Tuch oder ein feines Sieb streichen; das Gerät nennt Rumpolt nicht. Frische Butter dazugeben, aufs Feuer setzen und rühren, bis es aufkocht. Rumpolt warnt selbst, dass es nicht gerinnen darf: stetig rühren und vom Feuer nehmen, sobald es aufwallt. Die Sauce bleibt dünn und ungebunden.

Anrichten. Ist der Fisch gebraten, die grüne Milch darunter gießen.

Praxis. Rumpolt nennt keine Mengen und außer der Liegezeit keine Zeiten; die Gesamtzeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung (Überbrühen 5, Beize 60-120, Rost 15-20, Sauce 10). Knoblauchgrün gibt es im Frühjahr als jungen Knoblauch mit Laub; ersatzweise Frühlingszwiebelgrün, das milder schmeckt. Hecht hat viele Y-Gräten, beim Fischhändler frisch kaufen. Die Sauce erst kurz vor dem Anrichten kochen.