Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Aprikosen und nimm die Kerne heraus. Streiche sie durch ein Haartuch, denn es lässt sich gern durchstreichen, sie sind feucht genug.
Gib sie in einen Fischkessel, mach sie süß und setze sie auf das Feuer. Rühre um, bis es aufkocht. Richte es auf eine Schüssel an und lass es kalt werden.
Gib die Kerne, die fein sauber geschält sind, darüber. Trage es so warm auf den Tisch und bestreue es nicht mit Zucker, denn es ist vorher schon süß und sieht schön gelb aus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Marillen | Marillen | - | Wochenmarkt, Supermarkt (Sommer) | - |
| Kern | Kern | - | - | - |
| (erschlossen) | mach sie suͤß | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein durchgestrichenes, gesüßtes Aprikosenmus, kurz aufgekocht und mit den geschälten Kernen der Früchte belegt. Rumpolt stellt es zu den Mandelmusen seines Kapitels der Zugemüse; aus Obst gibt es dort außerdem Birnen-, Pfirsich- und Weichselmus.
Durchstreichen ohne Wasser. Rumpolt begründet den Schritt selbst: Reife Aprikosen sind feucht genug und lassen sich ohne Flüssigkeit durch das Haartuch streichen. Dabei bleiben Haut und Fasern zurück, das Mus wird glatt. Heute nimmt man ein feines Passiertuch.
Süßen. „mach sie suͤß“ verlangt eine Zugabe, Menge und Mittel nennt der Text nicht. Heute mit Zucker nach Geschmack süßen. Am Ende wird nicht mehr bestreut, weil das Mus schon gesüßt ist.
Aufkochen. Unter Rühren bis zum ersten Aufwallen, dann vom Feuer. Dass das Rühren ein Ansetzen am Boden verhindert, liegt nahe, steht aber nicht im Text.
Kalt werden, dann warm auftragen? Der Text sagt nacheinander: anrichten, kalt werden lassen, Kerne darüber, „also warm“ auftragen. Am einfachsten geht beides zusammen, wenn das Mus nur so weit abkühlt, dass es nicht mehr siedet, und dann lauwarm auf den Tisch kommt. Beim Mandelmus kurz davor gibt Rumpolt ausdrücklich die Wahl „warm oder kalt“, hier nicht.
Die Kerne. Die Steine mit Nussknacker oder Hammer aufbrechen, die Kerne herauslösen und die braune Haut abziehen. Bittere Aprikosenkerne enthalten Amygdalin, aus dem beim Kauen Blausäure entsteht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät Erwachsenen, höchstens ein bis zwei bittere Aprikosenkerne am Tag zu essen, Kindern gar keine. Rumpolt nennt keine Menge; das Mus also nur sparsam belegen.
Praxis. Einen großen Topf aus Edelstahl oder emailliert nehmen, wegen der Fruchtsäure kein unverzinntes Kupfer. Nur frische, reife Aprikosen verwenden. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung; den größten Teil nimmt das Knacken und Schälen der Kerne ein.
Ja. Das Mus wird im Kessel am Feuer gekocht und braucht keine Kühlkette. Frische, reife Aprikosen gibt es aber nur im Hochsommer, und sie verderben rasch; Trockenaprikosen taugen nicht, weil der Text saftige Frucht voraussetzt. Für die Kerne braucht es einen Nussknacker oder Hammer.
Ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt. Grimms Wörterbuch beschreibt es als Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen. Rumpolt streicht die Aprikosen hindurch, damit Haut und Fasern zurückbleiben. Heute tut es ein feines Passiertuch.
Der Text sagt beides nacheinander: erst „laß kalt weren“, dann „gibs also warm auff ein Tisch“. Die naheliegende Lösung ist, das Mus nach dem Aufkochen nur abkühlen zu lassen, bis es nicht mehr siedet, und es lauwarm aufzutragen. Ein Wiedererwärmen steht nicht im Text.
Nicht in beliebiger Menge. Bittere Aprikosenkerne enthalten Amygdalin, aus dem beim Kauen Blausäure entsteht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät Erwachsenen zu höchstens ein bis zwei bitteren Kernen am Tag, Kindern zu keinem. Das Mus deshalb nur sparsam mit Kernen belegen.
Rumpolt sagt es selbst: Es ist „vorhin suͤß“, also schon vorher gesüßt worden, und sieht schön gelb aus. Die Nachbarrezepte im selben Kapitel werden dagegen mit Zucker bestreut.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Aprikosen. Das Wort ist seit dem 16. Jahrhundert belegt und heute vor allem in Österreich und Bayern geläufig. Nicht zu verwechseln mit den Amarellen (Sauerkirschen).
Ein Haartuch, also ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen. Heute tut es ein feines Passiertuch.
Ein Kessel zum Fischsieden, bei Grimm ahenum piscarium. Rumpolt nennt ihn häufig auch bei Speisen ohne Fisch, im selben Kapitel etwa beim Birnen- und beim Weichselmus. Ein gewöhnlicher Kochtopf erfüllt denselben Zweck.
Rumpolt gebraucht das Wort zweimal: zuerst für den Stein der Frucht, den man herausnimmt, dann für die Kerne aus diesem Stein, die „fein sauber geschelt“ obenauf kommen.
„vorhin“ heißt zuvor, vorher. Gemeint ist: Das Mus ist schon vorher gesüßt worden, nämlich mit „mach sie suͤß“, und braucht darum keinen Zucker obendrauf.
Beschreibt die Farbe des Aprikosenmus. Ein Färbemittel nennt Rumpolt hier nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
laß kalt weren / gibs also warm auff ein Tisch
Gewählte Lesart: Das Mus nach dem Aufkochen auf der Schüssel nur so weit abkühlen lassen, dass es nicht mehr siedet, und es so, lauwarm, auftragen. Das hält beide Angaben zusammen, ohne einen Arbeitsschritt zu ergänzen.
Andere mögliche Lesarten:
mach sie suͤß
Gewählte Lesart: Mit Zucker süßen. Das Verbot, das Mus mit Zucker zu bestreuen, nennt Zucker als das übliche Süßmittel; die Menge gibt Rumpolt nicht an.
Andere mögliche Lesart:
vorhin suͤß
Gewählte Lesart: Schon vorher gesüßt: „vorhin“ = zuvor, vorher. Der Satz verweist auf das „mach sie suͤß“ weiter oben.
Andere mögliche Lesart:
die fein sauber geschelt seyn
Gewählte Lesart: Aus der Steinschale gelöst und von der braunen Haut befreit; „fein sauber“ spricht für gründliches Häuten.
Andere mögliche Lesart:
biß auffseudt
Gewählte Lesart: Unter Rühren bis zum ersten Aufwallen kochen und dann vom Feuer nehmen; der Text nennt nur das Aufkochen.
Andere mögliche Lesart:
Fischkessel
Gewählte Lesart: Ein Metallkessel ohne nähere Angabe. Anders als beim Mandelmus Nr. 141, wo Rumpolt einen „vberzindten Fischkessel“ verlangt, steht hier kein Hinweis auf eine Verzinnung.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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