Aprikosenmus mit geschälten Kernen

Moderne Übersetzung

Nimm Aprikosen und nimm die Kerne heraus. Streiche sie durch ein Haartuch, denn es lässt sich gern durchstreichen, sie sind feucht genug.

Gib sie in einen Fischkessel, mach sie süß und setze sie auf das Feuer. Rühre um, bis es aufkocht. Richte es auf eine Schüssel an und lass es kalt werden.

Gib die Kerne, die fein sauber geschält sind, darüber. Trage es so warm auf den Tisch und bestreue es nicht mit Zucker, denn es ist vorher schon süß und sieht schön gelb aus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein durchgestrichenes, gesüßtes Aprikosenmus, kurz aufgekocht und mit den geschälten Kernen der Früchte belegt. Rumpolt stellt es zu den Mandelmusen seines Kapitels der Zugemüse; aus Obst gibt es dort außerdem Birnen-, Pfirsich- und Weichselmus.

Durchstreichen ohne Wasser. Rumpolt begründet den Schritt selbst: Reife Aprikosen sind feucht genug und lassen sich ohne Flüssigkeit durch das Haartuch streichen. Dabei bleiben Haut und Fasern zurück, das Mus wird glatt. Heute nimmt man ein feines Passiertuch.

Süßen. „mach sie suͤß“ verlangt eine Zugabe, Menge und Mittel nennt der Text nicht. Heute mit Zucker nach Geschmack süßen. Am Ende wird nicht mehr bestreut, weil das Mus schon gesüßt ist.

Aufkochen. Unter Rühren bis zum ersten Aufwallen, dann vom Feuer. Dass das Rühren ein Ansetzen am Boden verhindert, liegt nahe, steht aber nicht im Text.

Kalt werden, dann warm auftragen? Der Text sagt nacheinander: anrichten, kalt werden lassen, Kerne darüber, „also warm“ auftragen. Am einfachsten geht beides zusammen, wenn das Mus nur so weit abkühlt, dass es nicht mehr siedet, und dann lauwarm auf den Tisch kommt. Beim Mandelmus kurz davor gibt Rumpolt ausdrücklich die Wahl „warm oder kalt“, hier nicht.

Die Kerne. Die Steine mit Nussknacker oder Hammer aufbrechen, die Kerne herauslösen und die braune Haut abziehen. Bittere Aprikosenkerne enthalten Amygdalin, aus dem beim Kauen Blausäure entsteht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät Erwachsenen, höchstens ein bis zwei bittere Aprikosenkerne am Tag zu essen, Kindern gar keine. Rumpolt nennt keine Menge; das Mus also nur sparsam belegen.

Praxis. Einen großen Topf aus Edelstahl oder emailliert nehmen, wegen der Fruchtsäure kein unverzinntes Kupfer. Nur frische, reife Aprikosen verwenden. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung; den größten Teil nimmt das Knacken und Schälen der Kerne ein.