Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Marillentorte: Nimm die Kerne heraus. Du kannst die Marillen durchstreichen oder sie ganz mit Zimt und Zucker in die Torte legen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Marillen | Marillen | - | Wochenmarkt, Supermarkt (Sommer) | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Füllung für eine Marillentorte. Teig und Backen beschreibt Rumpolt nur einmal, in der ersten Nummer seines Tortenkapitels (rum-1795): Eigelb und Butter unter das Mehl, zu einem Teig verarbeiten, dünn austreiben, rund schneiden, salzen; gebacken wird im Ofen oder in der Tortenpfanne. Dieser Eintrag liefert nur die Marillenfüllung in zwei Varianten.
Entsteinen. Zuerst kommen die Steine heraus, Rumpolt nennt sie „Kern“.
Durchgestrichen. Die entsteinten Marillen werden durch ein Sieb oder Tuch gestrichen. Haut und Fasern bleiben zurück, es entsteht ein glattes Mus. Ein Bindemittel nennt Rumpolt hier nicht, anders als bei der Amarellen- und der Erdbeertorte.
Ganz. Die entsteinten Früchte bleiben ganz und werden mit Zimt und Zucker in den Teig gelegt. Der Zucker zieht Saft aus den Früchten.
Praxis. Teig nach rum-1795. Für die ganze Variante die Marillen halbieren, entsteinen, roh mit Zimt und Zucker vermengen und in den Teig legen. Mengen, Hitze und Backzeit nennt der Text nicht.
Aprikosen. Das Wort ist heute vor allem in Österreich gebräuchlich. Die ähnlich klingenden Amarellen sind Sauerkirschen; ihnen gibt Rumpolt im selben Kapitel eine eigene Torte.
Rumpolt beschreibt den Tortenteig nur einmal, in der ersten Nummer seines Tortenkapitels (rum-1795), und sagt dort, dass man ihn zu allerley Turten brauchen kann. Die folgenden Obsttorten wie diese geben deshalb nur die Füllung an.
Rumpolt lässt die Wahl: die entsteinten Marillen durchstreichen, also zu Mus passieren, oder sie ganz mit Zimt und Zucker in die Torte legen. Bei der Pfirsichtorte gleich danach (rum-1803) steht dieselbe Wahl, bei der Erdbeertorte (rum-1806) empfiehlt er das Durchstreichen für Früchte, die nicht mehr frisch sind.
Nein. In Rumpolts Tortenkapitel bedeutet „eynmachen“ das Einlegen der Füllung in die Torte. „Gantz eynmachen“ heißt: die Früchte ganz, nicht durchgestrichen, mit Zimt und Zucker in die Torte legen.
Eingeschränkt. Die Füllung ist schnell gemacht. Für die Torte braucht es aber eine Teighülle und einen Backschritt, die der Eintrag nicht beschreibt, und frische Marillen gibt es nur im Sommer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Aprikosen. Das Wort ist heute vor allem in Österreich und Bayern geläufig. Nicht zu verwechseln mit den Amarellen (Sauerkirschen), denen Rumpolt im selben Kapitel eine eigene Torte gibt.
Torte im Sinn eines Backwerks: ein dünn ausgetriebener, rund geschnittener Teig mit Füllung, eher eine Tarte als eine Sahnetorte. Rumpolt beschreibt Teig und Backen in der ersten Nummer dieses Kapitels.
Den Stein der Frucht herausnehmen. Rumpolt sagt bei Steinobst „Kern“, wie bei den Zibeben und Pflaumen desselben Kapitels.
„Sie“ sind die Marillen, nicht die Kerne. Durchstreichen heißt passieren: Die Früchte werden durch ein Tuch oder Sieb gestrichen, so entsteht ein glattes Mus. Das Gerät nennt Rumpolt hier nicht.
„Eynmachen“ heißt in Rumpolts Tortenkapitel „in die Torte einlegen“ (vgl. „machs in ein Turten eyn“ in der ersten Nummer), „gantz“ steht im Gegensatz zu „durchstreichen“: Die Früchte bleiben ganz. Gemeint ist kein Einkochen und keine Konserve.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gantz eynmachen
Gewählte Lesart: Die entsteinten Marillen ganz, also nicht durchgestrichen, mit Zimt und Zucker in die Torte legen. Grund: Im Tortenkapitel steht „eynmachen“ für das Einlegen der Füllung („machs in ein Turten eyn“, Nr. 1), und die Erdbeertorte (rum-1806) setzt „gantz eyn“ und „streich sie durch“ ebenso als Gegensätze.
Andere mögliche Lesart:
gantz
Gewählte Lesart: Ganze, entsteinte Früchte, im Gegensatz zum durchgestrichenen Mus.
Andere mögliche Lesart:
sie (magst sie durchstreichen)
Gewählte Lesart: „Sie“ meint die Marillen: Die Früchte werden durchgestrichen.
Andere mögliche Lesart:
Marillen
Gewählte Lesart: Aprikosen. Rumpolt führt die Marillen auch als Konfekt; die heutige österreichische Bezeichnung ist dieselbe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10