Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Amarellentorte, mit Zimt und Zucker angemacht.
Oder: Nimm die Amarellen und streiche sie durch. Gib geriebenes Brot von einem Weck darunter, so wird die Füllung desto steifer.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Amarellen | Sauerkirschen | - | Supermarkt (frisch oder Glas) | Sauerkirschen aus dem Glas, gut abgetropft |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| gerieben Brot von einem Weck | Geriebenes Weißbrot | - | - | Semmelbrösel |
Welches Gericht ist das? Eine Sauerkirschtorte, genauer ihre Füllung. Rumpolt reiht im Tortenkapitel die Fruchttorten knapp aneinander und gibt jeweils nur an, wie die Füllung gemacht wird; Teig und Backen setzt er voraus.
Zwei Wege. Der erste Weg: die Amarellen mit Zimt und Zucker anmachen. Der zweite: die Amarellen durchstreichen und geriebenes Weißbrot darunter geben. So steht es auch bei der Erdbeertorte gleich danach, dort ausdrücklich für Früchte, die nicht mehr frisch sind.
Warum das Brot? Rumpolt nennt den Zweck selbst: Die Füllung wird steifer. Sauerkirschen sind sehr saftig; die Brösel nehmen den Saft auf, damit die Füllung in der Torte nicht ausläuft.
Kerne, Süße, Teig. Zu den Kernen sagt der Text nichts, bei Marillen und Weichseln im selben Kapitel nimmt Rumpolt sie heraus. Ob die passierte Masse auch Zimt und Zucker bekommt, lässt der Text offen. Teig, Form, Backhitze und Backzeit nennt er nicht.
Praxis. Für den ersten Weg die Sauerkirschen entsteinen und mit Zucker und Zimt mischen. Für den zweiten die Kirschen durch ein Sieb streichen, nach Geschmack süßen und so viel geriebenes Weißbrot unterrühren, dass die Masse nicht mehr fließt. Als Hülle dient ein moderner Mürbteig- oder Hefeteigboden; die Torte bei mittlerer Hitze backen, bis der Teig durch ist. Mengen und Zeiten gibt Rumpolt nicht an.
Sauerkirschen. Sie sind säuerlicher als Süßkirschen. Rumpolt führt die Weichsel, eine andere Sauerkirschsorte, als eigene Torte direkt davor.
Rumpolt nennt zwei Wege: die Amarellen mit Zimt und Zucker anmachen oder sie durchstreichen und mit geriebenem Weißbrot binden. Bei der Erdbeertorte gleich danach empfiehlt er den zweiten Weg für Früchte, die nicht mehr frisch sind.
Rumpolt sagt es selbst: Damit wird die Füllung steifer. Die Brösel binden den Fruchtsaft.
Ein Weißbrot oder Brötchen. „Gerieben Brot von einem Weck“ ist geriebenes Weißbrot, also Semmelbrösel.
Eingeschränkt. Die Füllung ist schnell gemacht. Für die Torte braucht es aber eine Teighülle und einen Backschritt, die der Text nicht beschreibt, und frische Amarellen gibt es nur kurz im Sommer; Sauerkirschen aus dem Glas sind ein guter Ersatz.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Sauerkirschen (FWB amarelle: „Sauerkirsche, Amarelle, Frühweichsel“; Fischer: kleine rote Sauerkirsche). Das Wort kommt über mittellateinisch amarella von lateinisch amarus „bitter“. Rumpolt führt die Weichsel als eigene Torte unmittelbar davor; für ihn sind es zwei Sorten.
Weißbrot, ursprünglich in Keilform (DWB weck: „weizenbrot in keilform“). „Gerieben Brot von einem Weck“ ist geriebenes Weißbrot, also Semmelbrösel. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch so.
Durchstreichen, also passieren. Das Gerät nennt Rumpolt hier nicht; in den Kochbüchern der Zeit ist dafür meist ein Tuch oder Sieb belegt.
Füllung. Sie ist der eigentliche Gegenstand des Eintrags; Teig und Backen setzt Rumpolt voraus.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Amarellen | sour cherry Q68438267 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| gerieben Brot von einem Weck | white bread Q1501889 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Oder
Gewählte Lesart: Zwei Fassungen: entweder die Amarellen mit Zimt und Zucker anmachen, oder sie durchstreichen und mit geriebenem Weck binden. Die Erdbeertorte unmittelbar danach (rum-1806) stellt dieselbe Wahl ausdrücklich: frische Beeren ganz mit Zimt und Zucker, nicht frische durchgestrichen und mit Weck gebunden.
Andere mögliche Lesart:
Zimt und Zucker in der passierten Füllung
Gewählte Lesart: Offen: Der Text nennt Zimt und Zucker nur in der Überschrift, im zweiten Weg nur Amarellen und Weck. Die Überschrift kann für beide Wege gelten.
Andere mögliche Lesart:
Kerne bei ganzen Amarellen
Gewählte Lesart: Offen: Rumpolt sagt hier nichts zu den Kernen. Bei der Marillen- und der Weichseltorte im selben Kapitel (rum-1802, rum-1804) verlangt er ausdrücklich, sie herauszunehmen.
Andere mögliche Lesart:
Teig und Backen der Torte
Gewählte Lesart: Der Eintrag gibt nur die Füllung; Teig, Form und Backen setzt das Kapitel voraus und beschreibt sie nicht. Sabina Welserin (saw-123) setzt die Amarellen auf einen Teigboden und bäckt sie in der Tortenpfanne, als Beispiel aus derselben Zeit, nicht als Ergänzung zu Rumpolt.
Andere mögliche Lesart:
Amarellen
Gewählte Lesart: Sauerkirschen (FWB, Fischer). Rumpolt nennt Weichsel und Amarelle als getrennte Torten; beides sind Sauerkirschen.
Andere mögliche Lesarten:
streich sie durch
Gewählte Lesart: Passieren; die Masse wird glatt und die Füllung lässt sich mit dem Brot binden. Rumpolt gebraucht dieselbe Wendung bei Marillen, Pfirsichen und Erdbeeren im selben Kapitel.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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