Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Pfirsichtorte: Streiche die Pfirsiche durch oder lege sie ganz mit Zimt und Zucker in die Torte.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Pfersig | Pfirsiche | - | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Pfirsichfüllung für eine Torte. Teig und Backen beschreibt Rumpolt nur einmal, in der ersten Nummer seines Tortenkapitels (rum-1795): Eigelb und Butter unter das Mehl, zu einem Teig verarbeiten, dünn austreiben, rund schneiden, salzen, gebacken wird im Ofen oder in der Tortenpfanne. Dieser Eintrag liefert nur die Füllung in zwei Varianten.
Durchgestrichen. Das Fruchtfleisch wird durch ein Sieb oder Tuch gestrichen, sodass eine glatte Masse entsteht. Eine Bindung nennt der Text nicht.
Ganz. Die Pfirsiche werden nicht passiert, sondern mit Zimt und Zucker in die Torte gelegt. Der Zucker zieht Saft aus den Früchten, die Fruchtform bleibt erhalten.
Kerne. Rumpolt erwähnt den Stein nicht. Heute halbiert man die Pfirsiche, entfernt den Stein und häutet sie bei Bedarf, bevor sie durchgestrichen oder in Hälften oder Stücken eingelegt werden.
Praxis. Teig nach rum-1795, als offene Tarte mit Teigboden. Mengen, Hitze und Backzeit nennt der Text nicht, auch nicht, wie viel Zimt und Zucker an die Früchte kommen.
Eine Torte im Sinn eines Backwerks: dünn ausgetriebener, rund geschnittener Teig aus Mehl, Eigelb und Butter mit einer Füllung, eher eine Tarte als eine Sahnetorte. Rumpolt beschreibt den Teig in der ersten Nummer des Kapitels, der Feigen-Rosinen-Torte (rum-1795).
Rumpolt behandelt die Obsttorten als Reihe von Füllungen zu einem gemeinsamen Teig. Dieser Eintrag nennt deshalb nur, wie die Pfirsiche verarbeitet werden: durchgestrichen oder ganz mit Zimt und Zucker. Die Marillentorte direkt davor ist fast gleich formuliert.
Eingeschränkt. Die Füllung ist einfach, aber die Torte braucht einen Teig mit Eigelb und Butter und eine Backgelegenheit, Ofen oder Tortenpfanne. Frische Pfirsiche, Eigelb und Butter brauchen Kühlung.
Rumpolt sagt es nicht, anders als bei der Marillentorte direkt davor. Heute entsteint man sie; beim Durchstreichen bleibt der Stein ohnehin zurück.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Pfirsich; die Form pfersig ist im Frühneuhochdeutschen geläufig.
Torte im Sinn eines Backwerks: ein dünn ausgetriebener, rund geschnittener Teig mit Füllung, eher eine Tarte als eine Sahnetorte. Rumpolt beschreibt Teig und Backen in der ersten Nummer dieses Kapitels (rum-1795); hier gibt er nur die Füllung an.
„Sie“ sind die Pfirsiche. Durchstreichen heißt, das Fruchtfleisch durch ein Sieb oder Tuch zu passieren, sodass eine glatte Masse entsteht.
„Eynmachen“ heißt in Rumpolts Tortenkapitel „in die Torte einlegen“ (vgl. „machs in ein Turten eyn“ in der ersten Nummer), „gantz“ steht im Gegensatz zu „durchstreichen“: die Früchte werden nicht passiert. Gemeint ist kein Einkochen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfersig | peach Q13411121 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mach sie gantz eyn
Gewählte Lesart: Die Pfirsiche ungepasst, also nicht durchgestrichen, mit Zimt und Zucker in die Torte legen. Grund: Rumpolt gebraucht „eynmachen“ im selben Kapitel für das Einlegen der Füllung in die Torte („machs in ein Turten eyn“), und bei Marillen, Pfirsichen und Erdbeeren setzt er „durchstreichen“ und „gantz eynmachen“ als Gegensätze.
Andere mögliche Lesarten:
Kerne der Pfirsiche
Gewählte Lesart: Offen: Rumpolt sagt beim Pfirsich nichts über den Stein, während er bei der Marillentorte direkt davor ausdrücklich „nim̃ die Kern herauß“ schreibt.
Andere mögliche Lesarten:
Turten
Gewählte Lesart: Torte als Teigboden samt Füllung; der Eintrag selbst liefert nur die Füllung, Teig und Backen stehen in der ersten Nummer des Kapitels.
Andere mögliche Lesart:
Bindung der durchgestrichenen Füllung
Gewählte Lesart: Keine Bindung: Der Text nennt beim Pfirsich nur das Durchstreichen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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