Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Pfirsiche und entferne die Kerne. Gib die Pfirsiche in einen Mörser und zerstoße sie. Streiche sie fein und dick durch. Süße das Mus und setze es auf das Feuer. Rühre es um, bis es aufkocht.
Ist es zu dick, so gieße Wein oder ein wenig Wasser dazu. Wenn du es anrichtest, bestreue es mit Zucker, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Pfersig | Pfirsiche | - | Supermarkt oder Wochenmarkt, frisch im Sommer | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Wein | Wein, nach Bedarf zum Verdünnen | - | - | ein wenig Wasser |
Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Pfirsichmus ohne Brot, Gewürz oder Fett: Die entkernten Früchte werden zerstoßen, durchgestrichen, gesüßt und unter Rühren aufgekocht, beim Anrichten kommt Zucker darüber. Heute entspricht das am ehesten einem warmen Pfirsichpüree.
Zerstoßen und Durchstreichen. Der Mörser zerkleinert das Fruchtfleisch, das Durchstreichen hält Haut und Fasern zurück und macht das Mus glatt. Ein Gerät nennt Rumpolt hier nicht. Heute streicht man die Früchte durch ein feines Sieb oder dreht sie durch eine Flotte Lotte. Schälen muss man die Pfirsiche nicht, der Text verlangt es nicht, und die Haut bleibt beim Durchstreichen ohnehin zurück.
Süßen. „machs suͤß“ nennt kein Süßmittel. Zucker liegt nahe, weil er im selben Rezept zum Bestreuen vorkommt; die Menge richtet sich nach der Reife der Früchte.
Aufkochen und Verdünnen. Unter Rühren bis zum ersten Aufwallen kochen. Erst danach lässt sich die Dicke beurteilen; ist das Mus zu fest, mit Wein oder etwas Wasser verdünnen. Welchen Wein, sagt der Text nicht, heute passt ein milder Weißwein.
Praxis. Reife, saftige Pfirsiche nehmen. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, den größten Teil nehmen Entkernen, Zerstoßen und Durchstreichen ein.
„Pfersig“ ist eine frühneuhochdeutsche Form von Pfirsich. Henisch 1616 und das Schwäbische Wörterbuch führen sie, und Rumpolt gebraucht sie auch bei seiner Pfirsichtorte.
Rumpolt zerstößt die entkernten Pfirsiche im Mörser, bevor er sie durchstreicht. Ein gewöhnlicher Mörser mit Stößel genügt. Modern geht es auch mit dem Pürierstab; danach die Masse trotzdem durch ein Sieb streichen, damit Haut und Fasern zurückbleiben.
Nein. Der Text sagt nur, die Kerne herauszunehmen. Beim Durchstreichen bleibt die Haut ohnehin zurück.
Ja. Das Mus braucht nur Feuer, Topf und Mörser und keine Kühlkette. Frische Pfirsiche gibt es allerdings nur im Sommer, und reife Früchte verderben rasch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Pfirsich. Die Form ist frühneuhochdeutsch gut belegt, etwa bei Henisch 1616 und im Schwäbischen Wörterbuch; Rumpolt schreibt sie auch bei seiner Pfirsichtorte.
Mörser, ein Gefäß zum Zerstoßen und Zerkleinern. Hier werden darin die entkernten Pfirsiche zerstoßen.
Durchstreichen heißt passieren: Das zerstoßene Fruchtfleisch wird durchgedrückt, Haut und Fasern bleiben zurück. „fein dick“ meint glatt und von dicker Beschaffenheit. Ein Gerät nennt Rumpolt hier nicht; an anderen Stellen streicht er durch ein Haartuch.
aufsiedet, also aufkocht: Das Mus wird unter Rühren bis zum ersten Aufwallen gekocht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfersig | peach Q13411121 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Durchstreichen ohne genanntes Gerät; die Übersetzung lässt es offen. Bei Rumpolt geht das Durchstreichen sonst oft durch ein Tuch, etwa ein „Haͤrin Tuch“, hier nennt er keines.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: „fein und dick“: glatt und von dicker Beschaffenheit. Rumpolt gebraucht die Fügung auch bei durchgestrichener Gerste („daß fein dick wirt“).
Andere mögliche Lesart:
machs suͤß
Gewählte Lesart: Mit Zucker süßen. Der Text nennt kein Süßmittel, Zucker kommt aber im selben Rezept zum Bestreuen vor; die Menge bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Wein oder ein wenig Wasser
Gewählte Lesart: Wein ohne Angabe der Sorte oder Farbe, ersatzweise etwas Wasser, nur zum Verdünnen, falls das Mus zu dick ist.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Nur entkernen, nicht schälen. Die Haut bleibt beim Durchstreichen zurück.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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