Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Feigen und stoße sie. Löse sie mit Wein auf und streiche sie durch ein Haartuch. Gib Zucker dazu und lass es damit aufkochen. Rühre es um, damit es nicht anbrennt. Gib es warm oder kalt.
Wenn es kalt und gut gekocht ist, kannst du es schneiden wie eine Latwerge; so ist es gut zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Feigen | Feigen | - | Supermarkt (frische oder getrocknete Feigen) | - |
| Wein | Wein | - | - | Traubensaft (für eine alkoholfreie Variante) |
| zuckers | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Feigenmus: gestoßene Feigen, mit Wein aufgelöst, durch ein Haartuch gestrichen, mit Zucker aufgekocht. Warm ist es ein weiches Mus, kalt und gut gekocht wird es so fest, dass man es schneiden kann wie eine Latwerge. Gewürze nennt Rumpolt nicht, also kommen keine dazu.
Feigen und Wein. Ob frische oder getrocknete Feigen gemeint sind, sagt der Text nicht. Mit getrockneten Feigen geht es am sichersten: Stiele abknipsen, die Früchte im Mörser stoßen oder fein hacken und mit so viel Wein bei kleiner Hitze weich werden lassen, dass sich ein dicker Brei ergibt. Dann durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen, nicht auswringen; zurück bleiben Kerne und Schalenreste.
Wie fest wird es? Die Schnittfestigkeit hängt allein am Einkochen. Wer nur kurz aufkocht, bekommt ein weiches Mus zum Löffeln. Für die schnittfeste Form nach dem Zucker weiter einkochen, bis sich die Masse beim Rühren vom Topfboden löst, dann in eine flache Form streichen und erkalten lassen. Dickes Fruchtmus mit Zucker setzt schnell an, deshalb ständig rühren, wie Rumpolt es verlangt.
Praxis. Die angegebene Zeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung für Weichkochen, Durchstreichen und Einkochen; der Text nennt keine Zeit und keine Mengen. Das Erkalten bis zur Schnittfestigkeit dauert einige Stunden zusätzlich.
Eine Latwerge, also ein dick eingekochtes Fruchtmus, das kalt fest genug wird, um es zu schneiden. Der Druck schreibt an dieser Stelle „Larwerge“; sonst nennt Rumpolt sie „Latwerge“ und gibt im Konfektteil eigene Rezepte dafür, etwa aus Holunder, Schlehen, Birnen und Quitten. Das Wort kommt von lateinisch electuarium, das auch eingedickte Arzneien meinte.
Ja. Du brauchst einen Topf am Feuer, Feigen, Wein und Zucker, und nichts davon muss gekühlt werden. Zum Durchstreichen dient ein Haartuch oder ein feines Sieb. Schnittfest wird das Mus nur, wenn es lange genug einkocht und danach erkaltet; sonst isst du es warm als weiches Mus.
Ein Haartuch, also ein Seihtuch aus Haar, meist aus Pferdehaar gewebt. Grimms Wörterbuch nennt es ein Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen. Hier hält es Kerne und Schalenreste der Feigen zurück. Heute nimmst du ein feines Sieb oder ein Passiertuch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gemeint ist die Latwerge: ein dick eingekochtes Fruchtmus, das kalt so fest wird, dass man es schneiden kann. Der Druck schreibt hier „Larwerge“ mit r; in seinem Konfektteil führt Rumpolt seine Holunder-, Schlehen-, Birnen- und Quittenlatwergen durchweg als „Latwerge“. Das Wort geht auf lateinisch electuarium zurück und bezeichnete auch eingedickte Arzneien.
„Zerlassen“ heißt hier: in einer Flüssigkeit auflösen oder anrühren. Rumpolt gebraucht das Wort oft so, etwa „zerlaß mit einem Wein“.
Ein Seihtuch aus Haar, meist aus Pferdehaar gewebt. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Feigen | fig Q2746643 |
| Wein | wine Q282 |
| zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Larwerge
Gewählte Lesart: Latwerge: dick eingekochtes, schnittfestes Fruchtmus. Rumpolt schreibt das Wort sonst durchweg „Latwerge“, und das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (latwerge) beschreibt genau diese eingekochte Fruchtmasse; der Vergleich „schneiden wie eine Latwerge“ passt zum kalten, gut gekochten Feigenmus.
Andere mögliche Lesart:
wolgesotten
Gewählte Lesart: „Gut gekocht“. Das Wort sagt nur, dass das Mus ordentlich gesotten ist; dass es dadurch schnittfest wird, ergibt sich aus „kalt“ und dem Vergleich mit der Latwerge, nicht aus dem Wort selbst.
Andere mögliche Lesart:
zerlaß sie mit Wein: kalt oder warm
Gewählte Lesart: Die gestoßenen Feigen kalt in Wein einweichen und durchstreichen, erst danach mit Zucker aufsieden; Hitze nennt der Text erst beim Aufsieden.
Andere mögliche Lesart:
Feigen: frisch oder getrocknet
Gewählte Lesart: Rumpolt sagt nur „Feigen“. Frische Feigen im Herbst sind ebenso möglich wie getrocknete; das Stoßen und Auflösen in Wein passt zu beiden.
Andere mögliche Lesart:
Einkochgrad für die Schnittfestigkeit
Gewählte Lesart: So dick sieden wie Rumpolts eigene Latwergen, etwa die durchgestrichene Quittenlatwerge, die dick gesotten in eine Schachtel gegossen wird.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10