Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 90 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst auch gut Quitten in Zucker einkochen. Sie müssen vorher schön dick gekocht und durchgestrichen sein.
Gib sie in einen gekochten Sirup, der gut dick ist, und rühre sie sofort um, damit nichts anbrennt.
Wenn sie gekocht sind, gieße es dick in eine Schachtel. Denn wenn es dünn ist, trocknet der Zucker aus, und so wird es umso trockener.
Auf diese Weise macht man die durchgetriebene Quittenlatwerge.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Quitten/ die fein dick gesotten vnd durchgestrichen seind | Quitten, dick gekocht und durchgestrichen | - | - | - |
| gesotten Sirup/ der wol dick ist | Zuckersirup, dick eingekocht | - | Zucker | - |
Welches Gericht ist das? Eine Quittenlatwerge: Quitten, die schon dick gekocht und durchgestrichen sind, werden in dickem Zuckersirup weitergekocht und dick in eine Schachtel gegossen. Mit „Du kanst auch wol“ schließt Rumpolt an das Quittenmus in Zucker aus dem Vorrezept an.
Die Vorstufe. Rumpolt setzt die Quitten als „fein dick gesotten vnd durchgestrichen“ voraus und beschreibt diesen Schritt hier nicht. Für die Praxis: Quitten ungeschält weich kochen, schälen, das Kerngehäuse entfernen, durch ein Sieb streichen und eindicken, bis das Püree dick steht. Das ist eine moderne Ausführung; Rumpolts eigene Nachbarrezepte gehen anders vor (im Mörser gestoßen oder gerieben und gepresst).
Der Garpunkt. „Wenns gesotten seyn“ nennt weder Zeit noch Probe, Rumpolts einziger Maßstab ist „dick“. Für die Praxis: unter Rühren köcheln, bis die Masse nur noch schwer vom Löffel fällt und beim Durchziehen der Topfboden kurz sichtbar bleibt. Diese Probe ist modern und steht nicht im Text. Bei schwacher Hitze arbeiten, denn die Masse spritzt und setzt schnell an.
Die Schachtel. Rumpolt nennt nur eine „Schachtel“, ohne Material, Form oder Vorbereitung. Wer nachkocht, nimmt eine Form oder Dose und legt sie mit Backpapier aus, damit sich die Masse löst. Auch das ist eine moderne Zutat.
Praxis. Für den Sirup Zucker mit wenig Wasser dick einkochen, dann das Quittenpüree hineingeben und sofort rühren. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ja. Es braucht nur Quitten, Zucker, einen Topf und einen Rührlöffel. Aufwendig ist das Rühren: Rumpolt verlangt, sofort umzurühren, damit nichts anbrennt. Außerdem müssen die Quitten vorher schon dick gekocht und durchgestrichen sein.
Rumpolt begründet es selbst: Ist die Schicht dünn, trocknet der Zucker aus, und die Masse wird umso trockener.
Eine dicke, süße Fruchtmasse. Das Wort geht auf spätlateinisch electuarium zurück und bezeichnete in der Apotheke eine Arzneiform; bei Rumpolt steht sie im Konfektkapitel „Von allerley Eyngemachten“. Der Art nach entspricht diese Quittenlatwerge heutigen Quittenpasten wie dem spanischen Membrillo oder dem französischen Cotignac. Das ist ein moderner Vergleich, Mengen und Garpunkt nennt Rumpolt nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Durchgestrichen heißt passiert, also durch ein Sieb oder Tuch gedrückt; ein Gerät nennt Rumpolt nicht. Heraus kommt ein glattes Mus. Die Schlusszeile sagt dafür „durchtriebene“.
Eine dicke, süße Fruchtmasse. Das Wort geht auf spätlateinisch electuarium zurück; in der Apotheke war die Latwerge eine Arzneiform. Bei Rumpolt steht sie unter den Zuckerwaren im Kapitel „Von allerley Eyngemachten“.
Im Kapitel „Von allerley Eyngemachten“ meint das Wort „in Zucker einkochen“.
Ein Behältnis, in das die Masse gegossen wird. Material und Form nennt der Text nicht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
so trucknet der Zucker auß/ so wirt es desto truckner
Gewählte Lesart: Als Warnung gelesen: In dünner Schicht trocknet der Zucker aus, und die Masse wird umso trockener. Der Satz begründet mit „denn“ die Anweisung „geuß dick“.
Andere mögliche Lesart:
Wenns gesotten seyn (Garpunkt)
Gewählte Lesart: Rumpolts Maßstab ist allein „dick“: der Sirup „wol dick“, das Eingießen „dick“. Eine Garprobe ist nicht überliefert und bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Schachtel (Vorbereitung)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur „Schachtel“, ohne Material, Tiefe oder Vorbereitung (gefettet, ausgelegt). Das bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
fein dick gesotten vnd durchgestrichen (Vorstufe)
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt die Quitten als schon dick gekocht und durchgestrichen voraus und legt die Vorarbeit hier nicht fest. In den Nachbarrezepten werden die Quitten ungeschält in Wasser gekocht, geschält und im Mörser gestoßen oder gerieben, gepresst und eingekocht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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