Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Quittensaft und koche ihn mit geläutertem Zucker. Lass ihn bei kleiner Hitze sieden. Wenn du meinst, dass es bald gar gekocht ist, nimm es heraus in eine Schachtel und lass den Saft sieden, bis er dick wird.
Lass die Hitze und den Dampf ein wenig davon abziehen und gieß den Saft über die Quittenspalten, sodass er darüber steht. So wird es gut und lieblich, wenn Quitten und Saft beieinander sind.
Ganze Quitten. Du kannst auch ganze Quitten in einem solchen Saft einkochen.
Figuren. Und man kann allerlei Figuren aus solchem Saft gießen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Quittensafft | Quittensaft | - | Reformhaus, Bio-Laden | - |
| gelaͤutertem Zucker | Geläuterter Zucker | - | - | Haushaltszucker, in wenig Wasser aufgelöst, aufgekocht und abgeschäumt |
| Quittenspalten | Quittenspalten | - | Wochenmarkt (Herbst) | - |
| gantz Quitten | Ganze Quitten (Variante) | - | Wochenmarkt (Herbst) | - |
Welches Gericht ist das? Quittensaft wird mit geläutertem Zucker sanft gekocht, dann allein dick eingekocht und über Quittenspalten gegossen, bis sie bedeckt sind. Das Ergebnis sind Quittenstücke in dickem Quittensirup, ein Süßgericht aus dem Kapitel der in Zucker eingekochten Früchte. Heute erinnert es an Quittengelee mit Fruchtstücken; das ist ein Vergleich, keine Gleichsetzung.
Was kommt in die Schachtel? Der Satz „so nim̃s herauß in eine Schachtel/ laß den Safft sieden“ sagt nicht, was herausgenommen wird. In der Schachtel kann nichts sieden, denn bei Rumpolt ist sie stets ein Behältnis zum Aufbewahren. Wir lesen deshalb: Die Quittenspalten kommen fast gar aus dem Saft in die Schachtel, der Saft kocht im Topf allein weiter, bis er dick ist, und wird dann über sie gegossen. So verfährt Rumpolt ausdrücklich bei den ganzen Quitten in Sirup (rum-1901) und bei den Pfirsichen (rum-1913). Dann hätten die Spalten im Saft mitgekocht, obwohl der Text das nicht eigens sagt. Diese Lesart ist aus dem Zusammenhang erschlossen, nicht bewiesen.
Garzustand der Spalten. Ob die Quittenspalten roh, vorgekocht oder im Saft mitgegart sind, sagt Rumpolt nicht, auch nicht, ob sie geschält werden. Rohe Quitten bleiben hart und herb, wenn man sie nur übergießt. Für die Praxis die Spalten deshalb vorab im Saft weich garen; das ist eine moderne Entscheidung, kein Textbefund.
Wie dick? Rumpolt sagt nur „biß er dick wirdt“, ohne Probe und ohne Zeit. Als moderne Orientierung: einen Tropfen auf einen kalten Teller geben; wird er dort zäh und läuft kaum noch, ist der Saft weit genug. Wer Figuren gießen will, kocht noch etwas länger, bis der Tropfen in der Kälte fest wird.
Praxis. Quittensaft mit Zucker in einem Topf bei kleiner Hitze sieden lassen, die Quittenspalten darin weich garen und herausheben. Den Saft weiter einkochen, dabei rühren und nicht aus den Augen lassen, denn Zucker brennt schnell an. Den Topf vom Feuer nehmen, kurz abdampfen lassen und den Saft über die Spalten gießen, bis sie bedeckt sind. Mengen nennt der Text nicht. Die Zeitangabe von etwa einer Stunde ist eine Schätzung; der Text gibt keine Zeit an.
Ja. Quittensaft und Zucker sind haltbarer Vorrat, gekocht wird in einem einzigen Topf. Frische Quitten für die Spalten gibt es nur im Herbst. Beim Einkochen den Topf im Blick behalten, denn Zucker brennt schnell an.
Geläutert heißt geklärt. Rumpolt läutert Zucker an anderer Stelle mit Eiweiß und seiht ihn durch ein Wolltuch. Heute genügt es meist, Zucker in wenig Wasser aufzulösen, aufzukochen und den Schaum abzuschöpfen.
Rumpolt sagt nur „bis er dick wird“. Als moderne Orientierung hilft die Tellerprobe: Ein Tropfen auf einem kalten Teller soll zäh werden und kaum noch laufen. Das ist unsere Empfehlung, nicht Rumpolts Angabe.
Das lässt der Text offen. Er sagt nur „nimm es heraus in eine Schachtel“ und danach, dass der Saft sieden soll. Wir lesen es so, dass die Quittenspalten in die Schachtel kommen und der Saft im Topf allein dick einkocht, so wie Rumpolt es bei den ganzen Quitten in Sirup beschreibt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Philippine Welser Ausgepresster Quittensaft. In den Nachbarrezepten gewinnt Rumpolt ihn aus geschälten, in Wasser gekochten Quitten, die im Säckchen ausgepresst werden (rum-1901), oder aus geriebenen Quitten, im Säcklein gepresst (rum-1902).
Geklärter, abgeschäumter Zucker. Bei den eingekochten Zitronen läutert Rumpolt ihn mit Eiweiß und seiht ihn durch ein Wolltuch (rum-1898).
Ganz sachte, bei kleiner Hitze.
Beinahe gar gekocht.
Ein Behältnis, in das die fertige Masse kommt und in dem sie aufbewahrt wird, wie in den Nachbarrezepten (rum-1896, rum-1901, rum-1902). Material und Form nennt der Text nicht. Zum Kochen dient sie bei Rumpolt nirgends.
Rumpolt sagt nur, man könne aus solchem Saft allerlei Figuren gießen, ohne Formen oder weitere Anleitung. In verwandten Rezepten gießt er eingekochten Saft „in ein Model“ (rum-1898, rum-1901).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
nim̃s herauß in eine Schachtel
Gewählte Lesart: „es“ meint die Quitten(spalten), die fast gar aus dem Saft in die Schachtel genommen werden; der Saft siedet im Topf allein dick und wird zuletzt über sie gegossen. Grund: In der Schachtel kann nichts sieden, und genau so verfährt Rumpolt bei den ganzen Quitten in Sirup (rum-1901) und bei den Pfirsichen (rum-1913).
Andere mögliche Lesart:
Garzustand der Quittenspalten
Gewählte Lesart: Die Spalten haben im Saft mitgekocht, bevor sie herausgenommen werden; das folgt aus der Lesart von „nim̃s herauß“. Der Text sagt es nicht ausdrücklich, auch nicht, ob die Quitten geschält werden.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur „dick“, ohne Probe. Gemeint ist ein eingedickter Sirup, der die Spalten bedeckt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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