Quittensaft mit Quittenspalten, dick eingekocht

Moderne Übersetzung

Nimm Quittensaft und koche ihn mit geläutertem Zucker. Lass ihn bei kleiner Hitze sieden. Wenn du meinst, dass es bald gar gekocht ist, nimm es heraus in eine Schachtel und lass den Saft sieden, bis er dick wird.

Lass die Hitze und den Dampf ein wenig davon abziehen und gieß den Saft über die Quittenspalten, sodass er darüber steht. So wird es gut und lieblich, wenn Quitten und Saft beieinander sind.

Ganze Quitten. Du kannst auch ganze Quitten in einem solchen Saft einkochen.

Figuren. Und man kann allerlei Figuren aus solchem Saft gießen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Quittensaft wird mit geläutertem Zucker sanft gekocht, dann allein dick eingekocht und über Quittenspalten gegossen, bis sie bedeckt sind. Das Ergebnis sind Quittenstücke in dickem Quittensirup, ein Süßgericht aus dem Kapitel der in Zucker eingekochten Früchte. Heute erinnert es an Quittengelee mit Fruchtstücken; das ist ein Vergleich, keine Gleichsetzung.

Was kommt in die Schachtel? Der Satz „so nim̃s herauß in eine Schachtel/ laß den Safft sieden“ sagt nicht, was herausgenommen wird. In der Schachtel kann nichts sieden, denn bei Rumpolt ist sie stets ein Behältnis zum Aufbewahren. Wir lesen deshalb: Die Quittenspalten kommen fast gar aus dem Saft in die Schachtel, der Saft kocht im Topf allein weiter, bis er dick ist, und wird dann über sie gegossen. So verfährt Rumpolt ausdrücklich bei den ganzen Quitten in Sirup (rum-1901) und bei den Pfirsichen (rum-1913). Dann hätten die Spalten im Saft mitgekocht, obwohl der Text das nicht eigens sagt. Diese Lesart ist aus dem Zusammenhang erschlossen, nicht bewiesen.

Garzustand der Spalten. Ob die Quittenspalten roh, vorgekocht oder im Saft mitgegart sind, sagt Rumpolt nicht, auch nicht, ob sie geschält werden. Rohe Quitten bleiben hart und herb, wenn man sie nur übergießt. Für die Praxis die Spalten deshalb vorab im Saft weich garen; das ist eine moderne Entscheidung, kein Textbefund.

Wie dick? Rumpolt sagt nur „biß er dick wirdt“, ohne Probe und ohne Zeit. Als moderne Orientierung: einen Tropfen auf einen kalten Teller geben; wird er dort zäh und läuft kaum noch, ist der Saft weit genug. Wer Figuren gießen will, kocht noch etwas länger, bis der Tropfen in der Kälte fest wird.

Praxis. Quittensaft mit Zucker in einem Topf bei kleiner Hitze sieden lassen, die Quittenspalten darin weich garen und herausheben. Den Saft weiter einkochen, dabei rühren und nicht aus den Augen lassen, denn Zucker brennt schnell an. Den Topf vom Feuer nehmen, kurz abdampfen lassen und den Saft über die Spalten gießen, bis sie bedeckt sind. Mengen nennt der Text nicht. Die Zeitangabe von etwa einer Stunde ist eine Schätzung; der Text gibt keine Zeit an.