Gebrockte Quittenlatwerge aus Saft und Quittenstücken

Welches Gericht ist das? Eine Quittenlatwerge: Aus geriebenen Quitten wird Saft gepresst, darin werden geschnittene Quitten gesotten, mit dem Holzlöffel zerrührt und mit Zucker dick eingekocht. Rumpolt kocht seine Birnenlatwerge (rum-1897) auf dieselbe Weise. Heute erinnert das an Quittenbrot oder Quittenmus mit Stücken; das ist ein Vergleich, keine Gleichsetzung.

Gebrockt. Das Gegenstück ist die „durchtriebene“ Quittenlatwerge (rum-1910), bei der die gekochten Quitten durchgestrichen werden. Hier wird nicht durchgestrichen. Wir lesen die Latwerge deshalb als stückig: Die Quitten im Saft weich kochen und mit dem Löffel grob zerdrücken, nicht durch ein Sieb streichen. Die Bedeutung von „gebrockt“ ist aus diesem Gegensatz erschlossen.

Zwei Portionen Quitten. Eine Portion wird gerieben und ausgepresst, sie liefert die Kochflüssigkeit. Eine zweite wird klein und dünn geschnitten und im Saft gekocht. Was mit dem Pressrückstand geschieht, sagt Rumpolt nicht.

Zucker und Garpunkt. Der Zucker kommt erst, wenn die Masse „schier eyngesotten“, also fast eingekocht ist; danach siedet sie weiter, „biß wol dick wirt“. Eine Menge nennt Rumpolt nicht, sie richtet sich nach dem Geschmack. Wer einen Anhaltspunkt für den Zeitpunkt will: Der Saft ist auf etwa ein Drittel eingekocht und die Stücke zerfallen. Das ist eine moderne Orientierung, kein Textbefund.

Praxis. Etwa die Hälfte der Quitten reiben und in einem Tuch auspressen, die andere Hälfte in dünne Scheiben schneiden. Den Saft auf Glut oder kleiner Flamme sieden, die Scheiben darin weich kochen und mit dem Holzlöffel zerrühren. Weißen Zucker nach Geschmack einrühren und unter ständigem Rühren weiter einkochen, damit nichts anbrennt. Als moderne Hilfe für „wol dick“: Der Löffel zieht über den Topfboden eine Spur, die sich nur langsam schließt. Dann in eine saubere Schachtel oder ein anderes Gefäß füllen. Die Zubereitungszeit von etwa 100 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.