Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Mach die Pfirsich-Latwerge ebenso: Presse die Pfirsiche, so wirst du einen guten Saft herauspressen.
Koche ihn rasch ein und nimm nicht viel Zucker, so wird es auch eine schöne Latwerge. Es wird ein schöner, klarer Saft, gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Pfersig | Pfirsiche | - | - | - |
| nicht viel Zuckers | Zucker (wenig) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein klarer, nur schwach gesüßter, eingekochter Pfirsichsaft. Er steht dem heutigen Pfirsichsirup oder Fruchtdicksaft näher als einer Marmelade, denn die Früchte werden nur ausgepresst, das Fruchtfleisch kommt nicht hinein. Rumpolt nennt es Latwerge und beschreibt das Ergebnis als „schöner lauter Safft“.
Worauf bezieht sich „auch also“? Das Rezept verweist mit „ebenso“ auf ein vorangehendes, nennt es aber nicht. Die Sauerkirsch-Latwerge direkt davor (rum-1903) arbeitet mit durchgestrichenem Fruchtmark in Sirup, nicht mit gepresstem Saft. Das Verfahren hier, Saft pressen und einsieden, entspricht eher dem Amarellensaft (rum-1896), der Birnen-Latwerge (rum-1897) und der Quittenlatwerge (rum-1902). Die Schritte selbst stehen aber im Text, man ist auf das Verweisziel nicht angewiesen.
Wie werden die Pfirsiche gepresst? Der Text sagt nur „preß die Pfersig“, nicht, ob sie geschält, entsteint oder vorher erhitzt werden. Ganze rohe Pfirsiche geben kaum Saft. Für heute: Pfirsiche entsteinen, klein schneiden oder grob pürieren und in einem Tuch oder Sack kräftig auspressen. Die Haut darf dranbleiben, sie wird ohnehin abgetrennt.
Wie weit einkochen? „Geschwindt“ heißt rasch, also bei lebhaftem Feuer einsieden, damit das Wasser verdampft. Pfirsiche haben wenig Pektin, darum wird der Saft eher ein dicklicher Sirup als eine feste Paste, wenn man nicht sehr lange einkocht. Wie dick das Ergebnis sein soll, sagt Rumpolt nicht. Für heute: einkochen, bis ein Tropfen auf einem kalten Teller stehen bleibt. Wenn der Zucker drin ist, öfter rühren, damit nichts ansetzt.
Wie viel Zucker? Rumpolt schreibt nur „nicht viel Zuckers“. Als Anhaltspunkt von heute, nicht von Rumpolt: etwa ein Zehntel bis ein Fünftel des Saftgewichts. Ebenfalls eine heutige Überlegung: Weniger Zucker heißt kürzere Haltbarkeit.
Praxis. Ein Topf, ein Tuch zum Pressen, Feuer. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie hängt von der Saftmenge ab.
Ja. Es braucht Pfirsiche, wenig Zucker, einen Topf, Feuer und ein Tuch oder einen Sack zum Auspressen; Kühlung ist nicht nötig. Die Einschränkung ist die Saison: Frische Pfirsiche gibt es nur im Spätsommer. Eine Zeit nennt Rumpolt nicht; rechne grob mit einer Stunde, je nach Menge.
Latwerge ist ursprünglich eine Arzneiform, im 16. Jahrhundert aber auch ein eingekochter dicker Saft, Sirup oder ein Mus. Rumpolt sagt hier, sie werde „schöner lauter Safft“, also klar. Wie dick sie werden soll, nennt er nicht. Bei seinen Nachbarrezepten wird bis zur gießbaren Masse eingekocht, das verlangt er hier aber nicht.
Rumpolt schreibt nur „nicht viel Zuckers“ und nennt keinen Grund. Ein Hinweis von heute: Mit wenig Zucker hält sich das Eingekochte weniger lange.
Am nächsten kommen Pfirsichsirup oder Fruchtdicksaft, vom Prinzip her auch Birnen- oder Apfelkraut, also eingekochter Saft ohne Fruchtfleisch. Eine lebendige Tradition gerade für Pfirsich gibt es nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hier ein klarer, eingekochter Fruchtsaft, keine feste Paste. Das Wort stammt vom lateinischen electuarium, einer Arzneiform, und bezeichnet im Frühneuhochdeutschen auch einen eingekochten dicken Saft, Sirup oder ein Mus.
Oberdeutsche Form für Pfirsich.
„Siede“, Befehlsform von sieden: koche.
Rumpolts Formel für „rasch fertig machen“, wie in „brat sie geschwindt hinweg“. Hier: den Saft rasch einkochen.
„Ebenso“, Verweis auf eine vorangehende Zubereitung, die nicht genannt wird.
„Lauter“ heißt klar, rein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfersig | peach Q13411121 |
| nicht viel Zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Mach Pfersig Latwerge auch also
Gewählte Lesart: „Auch also“ heißt „ebenso“; das Verweisziel bleibt offen. Das Verfahren (Saft pressen, einsieden) entspricht rum-1896, rum-1897 und rum-1902, die Schritte stehen aber im Rezept selbst.
Andere mögliche Lesart:
seudt jn geschwindt hinweg
Gewählte Lesart: „Siede ihn rasch ein“: „geschwindt hinweg“ ist Rumpolts Formel für rasches Fertigmachen (rum-0014 „brat sie geschwindt hinweg“), und die Nachbarrezepte sieden den gepressten Saft bis zur Dicke. Eine Wörterbuchbedeutung „hinweg = einkochen“ ist nicht belegt.
Andere mögliche Lesart:
preß die Pfersig
Gewählte Lesart: Wie bei Rumpolts Nachbarrezepten: das Obst zerreiben und im Sack auspressen (rum-1897 „Reib Birn/ vnd thu sie in ein Sack/ vnnd preß sie auß“, rum-1902) oder kurz aufsieden, bis es Saft gibt (rum-1896). Beides steht hier nicht; der Text sagt nur „preß“.
Andere mögliche Lesart:
Dicke der Latwerge („lauter Safft“)
Gewählte Lesart: Der Text lässt die Dicke offen. Rumpolts Geschwister sieden, bis man „vermeynt es in einen Model zu giessen“ (rum-1896, rum-1897); hier verlangt er das nicht und nennt das Ergebnis klaren Saft.
Andere mögliche Lesart:
nicht viel Zuckers
Gewählte Lesart: Nur „nicht viel“, keine Menge; amount bleibt leer.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10