Pfirsich-Latwerge mit wenig Zucker

Moderne Übersetzung

Mach die Pfirsich-Latwerge ebenso: Presse die Pfirsiche, so wirst du einen guten Saft herauspressen.

Koche ihn rasch ein und nimm nicht viel Zucker, so wird es auch eine schöne Latwerge. Es wird ein schöner, klarer Saft, gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein klarer, nur schwach gesüßter, eingekochter Pfirsichsaft. Er steht dem heutigen Pfirsichsirup oder Fruchtdicksaft näher als einer Marmelade, denn die Früchte werden nur ausgepresst, das Fruchtfleisch kommt nicht hinein. Rumpolt nennt es Latwerge und beschreibt das Ergebnis als „schöner lauter Safft“.

Worauf bezieht sich „auch also“? Das Rezept verweist mit „ebenso“ auf ein vorangehendes, nennt es aber nicht. Die Sauerkirsch-Latwerge direkt davor (rum-1903) arbeitet mit durchgestrichenem Fruchtmark in Sirup, nicht mit gepresstem Saft. Das Verfahren hier, Saft pressen und einsieden, entspricht eher dem Amarellensaft (rum-1896), der Birnen-Latwerge (rum-1897) und der Quittenlatwerge (rum-1902). Die Schritte selbst stehen aber im Text, man ist auf das Verweisziel nicht angewiesen.

Wie werden die Pfirsiche gepresst? Der Text sagt nur „preß die Pfersig“, nicht, ob sie geschält, entsteint oder vorher erhitzt werden. Ganze rohe Pfirsiche geben kaum Saft. Für heute: Pfirsiche entsteinen, klein schneiden oder grob pürieren und in einem Tuch oder Sack kräftig auspressen. Die Haut darf dranbleiben, sie wird ohnehin abgetrennt.

Wie weit einkochen? „Geschwindt“ heißt rasch, also bei lebhaftem Feuer einsieden, damit das Wasser verdampft. Pfirsiche haben wenig Pektin, darum wird der Saft eher ein dicklicher Sirup als eine feste Paste, wenn man nicht sehr lange einkocht. Wie dick das Ergebnis sein soll, sagt Rumpolt nicht. Für heute: einkochen, bis ein Tropfen auf einem kalten Teller stehen bleibt. Wenn der Zucker drin ist, öfter rühren, damit nichts ansetzt.

Wie viel Zucker? Rumpolt schreibt nur „nicht viel Zuckers“. Als Anhaltspunkt von heute, nicht von Rumpolt: etwa ein Zehntel bis ein Fünftel des Saftgewichts. Ebenfalls eine heutige Überlegung: Weniger Zucker heißt kürzere Haltbarkeit.

Praxis. Ein Topf, ein Tuch zum Pressen, Feuer. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie hängt von der Saftmenge ab.