Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 90 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Birnen reiben, in einen Sack geben und auspressen. Andere Birnen schälen, fein, klein und dünn schneiden, in den Birnensaft geben und darin sieden lassen. Mit einem hölzernen Löffel zerdrücken.
Willst du es süß machen, so lass es nicht gar zu dick einkochen. Hast du aber keinen Zucker hineingegeben, so lass es umso dicker einkochen. Hast du aber Quittensaft, so gieß ihn darunter, dann wird es umso besser. So macht man die Birnenlatwerge.
Du kannst auch Saft von Birnen nehmen und keinen Zucker. Lass ihn sieden, bis du meinst, ihn in eine Form gießen zu können, und gib ihn dann in eine Schachtel, so sieht es schön und lieblich aus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Birn | Birnen, gerieben (für den Saft) | - | - | - |
| andere Birn | Birnen, geschält und fein geschnitten | - | - | - |
| Zucker | Zucker (optional) | - | - | - |
| Quittensafft | Quittensaft (optional) | - | Reformhaus, Bio-Laden | Frische Quitten reiben und auspressen wie die Birnen. |
Welches Gericht ist das? Eine Birnenlatwerge: Geriebene Birnen werden ausgepresst, im Saft werden weitere, fein geschnittene Birnen gesotten und mit dem Holzlöffel zerdrückt, bis ein dickes Mus entsteht. Heute erinnert das an Birnenbutter oder Birnenkraut, die gegossene Fassung an Quittenbrot oder Fruchtschnitten. Das ist ein Vergleich, keine Herleitung.
Zucker. Rumpolt sagt nicht „gib Zucker dazu“, sondern: Wer es süß machen will, lässt es „nicht gar zu dick“ sieden, wer keinen Zucker hineingibt, lässt es „desto dicker“ sieden. Dass „süß“ hier Zucker meint, folgt aus dem zweiten Satz. Küchenpraktisch ergibt das Sinn: Zucker bindet Wasser, die gezuckerte Fassung braucht deshalb weniger Einkochen. Menge und Art nennt Rumpolt nicht; Haushaltszucker nach Geschmack ist die naheliegende Wahl.
Zwei Fassungen. Die erste ist das Mus aus Saft und Birnenstücken, auf Wunsch mit Quittensaft. Die zweite kocht nur Birnensaft ohne Zucker ein, bis er sich in eine Form gießen lässt, und kommt danach in eine Schachtel. Ob die Birnenstücke auch hier im Saft bleiben, sagt der Text nicht; wörtlich ist nur vom Saft die Rede.
Wann ist es fertig? Rumpolts Probe ist Augenmaß. Eine moderne Hilfe: Ein Löffel zieht eine Spur über den Topfboden, und die Masse fließt nur noch zäh. Eine ehrliche Schwäche der zweiten Fassung: Reiner, ungezuckerter Birnensaft wird beim Einkochen nach praktischer Einschätzung kaum schnittfest, eher ein sehr zäher Sirup oder eine dunkle Paste.
Praxis. Feste, aromatische, nicht zu süße Herbstbirnen nehmen; eine Sorte nennt der Text nicht. Birnen reiben und in einem Tuch auspressen. Andere Birnen schälen, fein schneiden, im Saft sieden und mit dem Holzlöffel zerdrücken. Quittensaft, wenn vorhanden, beim Einkochen untergießen. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ja. Du brauchst einen Topf, Feuer, einen hölzernen Löffel und ein Tuch zum Auspressen. Die Arbeit liegt im Reiben, Pressen, Schneiden und Einkochen. Rumpolt nennt weder Mengen noch Zeiten, du arbeitest nach Augenmaß.
Rumpolt gibt kein Maß, sondern zwei Hinweise. Mit Zucker soll sie „nicht gar zu dick“ sieden, ohne Zucker „desto dicker“. Für die Fassung aus reinem Birnensaft gilt die Probe „biß du es vermeynest in einen Model zu giessen“: so lange, bis du meinst, sie lasse sich in eine Form gießen.
Rumpolt sagt nur, mit Quittensaft werde die Latwerge „desto besser“, und zwar bei der ersten Fassung mit den Birnenstücken. Eine Begründung gibt er nicht. Eine moderne Erklärung wäre, dass Quitten viel Pektin enthalten und Birnen wenig. Das ist eine Deutung, kein Wort Rumpolts.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Dicker, eingekochter Fruchtsaft oder Mus. Das Wort kommt vom lateinischen electuarium, ursprünglich eine Arzneiform. Hier steht die Latwerge im Kapitel „Von allerley Eyngemachten“ als Speise, nicht als Arznei.
Ein Tuchbeutel zum Auspressen der geriebenen Birnen. Er ersetzt die moderne Saftpresse.
Von „zertreiben“: zerdrücken, zerreiben.
Eine Gussform, in die die eingedickte Masse gegossen wird. Das Wort lebt in „Modeln“ bei Springerle und Lebkuchen weiter.
Das Behältnis, in das die Masse nach dem Gießen kommt. Das Material nennt Rumpolt nicht.
Saft von Quitten. Rumpolt nennt ihn als Verbesserung, ohne Begründung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Birn | pear Q13099586 |
| andere Birn | pear Q13099586 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wiltu es suͤß machen / Hastu aber kein Zucker darein
Gewählte Lesart: „Süß machen“ heißt hier: mit Zucker. Das folgt aus dem nächsten Satz („Hastu aber kein Zucker darein“). Zucker steht deshalb als optionale Zutat ohne Menge in der Liste; die Übersetzung ergänzt kein „gib Zucker dazu“, weil Rumpolt es nicht sagt.
Andere mögliche Lesart:
Du kanst auch wol Safft nemmen von Birn vnd keinen Zucker
Gewählte Lesart: Eine zweite Fassung, bei der nur der Birnensaft ohne Zucker eingekocht wird. Der Satz nennt nur „Safft“, von geschnittenen Birnen ist keine Rede.
Andere mögliche Lesart:
Birn (Sorte, Reife)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur „Birn“, ohne Sorte und ohne Reifegrad.
Andere mögliche Lesart:
Zucker (Art, Menge)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur „Zucker“, ohne Art und ohne Menge.
Andere mögliche Lesart:
biß du es vermeynest in einen Model zu giessen
Gewählte Lesart: Rumpolts Probe ist Augenmaß: sieden, bis man meint, die Masse lasse sich in eine Form gießen.
Andere mögliche Lesart:
geuß darvnter (Quittensafft)
Gewählte Lesart: Der Quittensaft wird während des Einkochens unter die Birnenmasse gegossen, wie der Text sagt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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