Birnen-Latwerge, mit oder ohne Zucker

Moderne Übersetzung

Birnen reiben, in einen Sack geben und auspressen. Andere Birnen schälen, fein, klein und dünn schneiden, in den Birnensaft geben und darin sieden lassen. Mit einem hölzernen Löffel zerdrücken.

Willst du es süß machen, so lass es nicht gar zu dick einkochen. Hast du aber keinen Zucker hineingegeben, so lass es umso dicker einkochen. Hast du aber Quittensaft, so gieß ihn darunter, dann wird es umso besser. So macht man die Birnenlatwerge.

Du kannst auch Saft von Birnen nehmen und keinen Zucker. Lass ihn sieden, bis du meinst, ihn in eine Form gießen zu können, und gib ihn dann in eine Schachtel, so sieht es schön und lieblich aus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Birnenlatwerge: Geriebene Birnen werden ausgepresst, im Saft werden weitere, fein geschnittene Birnen gesotten und mit dem Holzlöffel zerdrückt, bis ein dickes Mus entsteht. Heute erinnert das an Birnenbutter oder Birnenkraut, die gegossene Fassung an Quittenbrot oder Fruchtschnitten. Das ist ein Vergleich, keine Herleitung.

Zucker. Rumpolt sagt nicht „gib Zucker dazu“, sondern: Wer es süß machen will, lässt es „nicht gar zu dick“ sieden, wer keinen Zucker hineingibt, lässt es „desto dicker“ sieden. Dass „süß“ hier Zucker meint, folgt aus dem zweiten Satz. Küchenpraktisch ergibt das Sinn: Zucker bindet Wasser, die gezuckerte Fassung braucht deshalb weniger Einkochen. Menge und Art nennt Rumpolt nicht; Haushaltszucker nach Geschmack ist die naheliegende Wahl.

Zwei Fassungen. Die erste ist das Mus aus Saft und Birnenstücken, auf Wunsch mit Quittensaft. Die zweite kocht nur Birnensaft ohne Zucker ein, bis er sich in eine Form gießen lässt, und kommt danach in eine Schachtel. Ob die Birnenstücke auch hier im Saft bleiben, sagt der Text nicht; wörtlich ist nur vom Saft die Rede.

Wann ist es fertig? Rumpolts Probe ist Augenmaß. Eine moderne Hilfe: Ein Löffel zieht eine Spur über den Topfboden, und die Masse fließt nur noch zäh. Eine ehrliche Schwäche der zweiten Fassung: Reiner, ungezuckerter Birnensaft wird beim Einkochen nach praktischer Einschätzung kaum schnittfest, eher ein sehr zäher Sirup oder eine dunkle Paste.

Praxis. Feste, aromatische, nicht zu süße Herbstbirnen nehmen; eine Sorte nennt der Text nicht. Birnen reiben und in einem Tuch auspressen. Andere Birnen schälen, fein schneiden, im Saft sieden und mit dem Holzlöffel zerdrücken. Quittensaft, wenn vorhanden, beim Einkochen untergießen. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.