Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Amarellen und nimm die Kerne heraus und streiche sie durch. Gib sie in einen Sirup, der gut gekocht ist, rühre um, damit es nicht anbrennt, und lass es sieden, bis du meinst, dass sie genug haben.
Gib es in eine Schachtel, so ist es eine gute Latwerge, ist fein gelb und sauer. Du kannst sie überzuckern oder nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Amarellen | Amarellen | - | Frische Sauerkirschen (Weichseln, Schattenmorellen) im Sommer auf dem Markt; außerhalb der Saison entsteinte Sauerkirschen aus dem Glas, gut abgetropft | - |
| einen Sirup/ der wol gesotten ist | einen Sirup/ der wol gesotten ist | - | - | Geläuterter Honig (nicht bei Rumpolt; eine ältere Kirschen-Latwerge im Münchner Kochbuch Cgm 725 siedet die Weichseln in Honig) |
| vberzuckern | magsts vberzuckern oder nicht | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine dicke Sauerkirschpaste: Die entkernten Amarellen werden durchgestrichen, das Mark kommt in einen vorher gekochten Sirup und wird unter Rühren eingedickt, dann in eine Schachtel gefüllt. Heute erinnert das an Sauerkirsch-Konfitüre oder Pflaumenlatwerge; das ist ein Vergleich, keine Gleichsetzung.
Erst passieren, dann in den Sirup. Rumpolt streicht die Früchte durch, bevor sie in den Sirup kommen, nicht danach. Ein Gerät nennt er nicht; heute streicht man das Fruchtfleisch durch ein Passiersieb, ein Haartuch geht ebenso.
Der Sirup. „Der wol gesotten ist“ heißt: Der Sirup ist schon gekocht, bevor das Kirschmark hineinkommt. Zucker ist Kontextlesart, ein Verhältnis gibt Rumpolt nicht an. Modern kocht man Zucker und Wasser etwa zu gleichen Teilen kurz zu einem Sirup; das ist Praxis, nicht Rumpolt.
Rühren und Garpunkt. Zuckermasse setzt am Topfboden leicht an, deshalb verlangt der Text Rühren; mäßige Hitze hilft. Wann es genug ist, entscheidet bei Rumpolt der Koch. Modern kocht man, bis die Masse dick ist und ein Löffel über den Topfboden eine Spur zieht, die nicht sofort zuläuft. Zur Haltbarkeit sagt der Text nichts.
Fein gelb. Rote Sauerkirschen ergeben im Sirup eine rote bis bräunlich-rote Paste. Rumpolt nennt kein Farbmittel, also kommt hier keines hinein, und das Ergebnis darf rot ausfallen. Warum er die Latwerge gelb nennt, bleibt offen.
Überzuckern. Wahlweise die fertige Latwerge in der Schachtel mit Zucker bestreuen.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht; Sirup nach Menge der Früchte und nach Geschmack bemessen, die Latwerge soll sauer bleiben. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eine durch Einkochen eingedickte Fruchtmasse. Rumpolt füllt sie in eine Schachtel und nennt sie selbst „ein gute Latwerge“. Heutige Verwandte sind Pflaumenlatwerge oder Sauerkirsch-Konfitüre; das ist ein Vergleich, keine Gleichsetzung. Wie man sie aß, sagt der Text nicht.
Das bleibt offen. Im Amarellensaft desselben Kapitels verlangt Rumpolt ausdrücklich Amarellen, „die fein rot seyn“, und beim Quittensaft schreibt er, je länger man ihn siede, desto röter werde er. Ein Farbmittel nennt er hier nicht. „Ist fein gelb“ beschreibt das Ergebnis und ist keine Anweisung zum Färben, deshalb steht kein Safran in der Zutatenliste. Wer nachkocht, bekommt mit roten Sauerkirschen eine rote bis bräunlich-rote Latwerge.
Ja. Ein Topf, Feuer, etwas zum Durchstreichen und ein Behältnis reichen, Zucker ist Vorrat. Arbeit machen das Entsteinen und das ständige Rühren, damit der Sirup nicht anbrennt. Frische Amarellen gibt es nur im Sommer, außerhalb der Saison gehen entsteinte Sauerkirschen aus dem Glas. Die Zeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung.
Wörtlich: bis du meinst, dass sie genug haben. Rumpolt gibt weder Zeit noch Kochgrad an, der Koch entscheidet nach Augenmaß. Eine moderne Probe, die nicht im Text steht: Ein Löffel zieht über den Topfboden eine Spur, die nicht sofort zuläuft.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) Sauerkirschen. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt Amarelle als Sauerkirsche oder Frühweichsel; ältere Mundartwörterbücher kennen auch eine süße Frühweichsel. Hier entscheiden Rumpolts „saur“ und die Kerne für die Sauerkirsche. Im Amarellensaft desselben Kapitels verlangt Rumpolt Amarellen, „die fein rot seyn“.
Durch Einkochen eingedickte Masse aus Früchten, Gewürzen, Honig oder Zucker, nach dem Frühneuhochdeutschen Wörterbuch auch als Arznei gebraucht. Das Wort geht auf spätlateinisch electuarium zurück. Heute kennt man noch die Pflaumenlatwerge.
Die entkernten Früchte durchstreichen, also durch ein Sieb oder Tuch drücken, damit Haut und Fasern zurückbleiben. Ein Gerät nennt Rumpolt hier nicht; beim Ungarischen Weichselkonfekt streicht er die Weichseln „durch ein Haͤrin Tuch“, ein Haartuch, meist aus Pferdehaar.
Eine gekochte Zuckerlösung. Im selben Kapitel verlangt Rumpolt bei den Quitten einen Sirup, „der lauter vnnd dick gesotten ist“, und bei der durchgestrichenen Quittenlatwerge spricht er vom Zucker im Sirup. Zucker ist dort das übliche Süßungsmittel.
Ein Behältnis, in dem die Latwerge aufbewahrt wird. Material und Form nennt der Text nicht.
Mit Zucker überziehen oder bestreuen. Rumpolt gebraucht das Wort nur hier; die Lesart folgt aus der Vorsilbe über- und dem Zusammenhang. Das Überzuckern ist freigestellt („oder nicht“).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Amarellen | sour cherry Q68438267 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Sirup
Gewählte Lesart: Gekochter Zuckersirup. Im selben Kapitel arbeitet Rumpolt mit Zuckersirup (Quitten in Sirup, durchgestrichene Quittenlatwerge).
Andere mögliche Lesart:
fein gelb vnd saur
Gewählte Lesart: Wörtlich als Farbe und Geschmack der fertigen Latwerge. Ein Farbmittel nennt der Text nicht; warum Rumpolt die Paste gelb nennt, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
vberzuckern
Gewählte Lesart: Die fertige Latwerge mit Zucker bestreuen, freigestellt. Rumpolt gebraucht das Wort nur hier; die Vorsilbe über- und „oder nicht“ sprechen für eine Zugabe obendrauf.
Andere mögliche Lesart:
biß du vermeynest, daß sie es gnug haben
Gewählte Lesart: Garpunkt nach Augenmaß des Kochs, ohne Zeit oder Probe. So steht es im Text.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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