Sauerkirsch-Latwerge mit Sirup

Moderne Übersetzung

Nimm Amarellen und nimm die Kerne heraus und streiche sie durch. Gib sie in einen Sirup, der gut gekocht ist, rühre um, damit es nicht anbrennt, und lass es sieden, bis du meinst, dass sie genug haben.

Gib es in eine Schachtel, so ist es eine gute Latwerge, ist fein gelb und sauer. Du kannst sie überzuckern oder nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine dicke Sauerkirschpaste: Die entkernten Amarellen werden durchgestrichen, das Mark kommt in einen vorher gekochten Sirup und wird unter Rühren eingedickt, dann in eine Schachtel gefüllt. Heute erinnert das an Sauerkirsch-Konfitüre oder Pflaumenlatwerge; das ist ein Vergleich, keine Gleichsetzung.

Erst passieren, dann in den Sirup. Rumpolt streicht die Früchte durch, bevor sie in den Sirup kommen, nicht danach. Ein Gerät nennt er nicht; heute streicht man das Fruchtfleisch durch ein Passiersieb, ein Haartuch geht ebenso.

Der Sirup. „Der wol gesotten ist“ heißt: Der Sirup ist schon gekocht, bevor das Kirschmark hineinkommt. Zucker ist Kontextlesart, ein Verhältnis gibt Rumpolt nicht an. Modern kocht man Zucker und Wasser etwa zu gleichen Teilen kurz zu einem Sirup; das ist Praxis, nicht Rumpolt.

Rühren und Garpunkt. Zuckermasse setzt am Topfboden leicht an, deshalb verlangt der Text Rühren; mäßige Hitze hilft. Wann es genug ist, entscheidet bei Rumpolt der Koch. Modern kocht man, bis die Masse dick ist und ein Löffel über den Topfboden eine Spur zieht, die nicht sofort zuläuft. Zur Haltbarkeit sagt der Text nichts.

Fein gelb. Rote Sauerkirschen ergeben im Sirup eine rote bis bräunlich-rote Paste. Rumpolt nennt kein Farbmittel, also kommt hier keines hinein, und das Ergebnis darf rot ausfallen. Warum er die Latwerge gelb nennt, bleibt offen.

Überzuckern. Wahlweise die fertige Latwerge in der Schachtel mit Zucker bestreuen.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht; Sirup nach Menge der Früchte und nach Geschmack bemessen, die Latwerge soll sauer bleiben. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.