Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 90 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Ungeschälte Quitten nehmen und in Wasser sieden, bis sie weich werden. Auf ein sauberes Brett legen und kalt werden lassen.
Dann fein und sauber schälen, sodass die Haut abgeht. Die Quitten vom Kerngehäuse herunterschneiden und in einen Mörser geben, der aus Alabaster oder Marmor gemacht ist. Mit einer hölzernen Keule stoßen: Je länger du sie stößt, desto weißer werden sie.
Sind sie gestoßen, in geläuterten Zucker geben, der gut dick eingekocht ist. Nicht lange sieden lassen und umrühren, damit nichts anbrennt. Je schneller du sie machst, desto weißer und schöner werden sie.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| vngeschelte Quitten | Quitten | - | Wochenmarkt (Herbst) | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| gelaͤuterten Zucker/ der wol dick gesotten ist | Geläuterter, dick eingekochter Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ganze Quitten werden weich gesotten, geschält, vom Kerngehäuse geschnitten, im Steinmörser zu einer hellen Masse gestoßen und kurz in dick eingekochtem Zuckersirup gerührt. Heute erinnert das an Quittenmus oder, fester eingekocht, an Quittenbrot. Welche Festigkeit Rumpolt meint, sagt er nicht; für die Praxis gilt hier ein weiches Mus, das beim Abkühlen fester wird.
Ganz und mit Schale sieden. Die ungeschälten Quitten werden im Ganzen weich, ohne im Wasser zu zerfallen oder Aroma abzugeben. Auf dem Brett abgekühlt, lassen sie sich danach sauber schälen.
Kerngehäuse und Stoßen. Kerne und das harte, körnige Kerngehäuse kommen weg. Gekochtes Quittenfleisch im Mörser glatt zu stoßen ist mühsam, ein Rest Körnigkeit bleibt. Ein Durchstreichen nennt Rumpolt hier nicht, anders als im folgenden Rezept. Heute tut es ein großer Stein-, Holz- oder Keramikmörser, notfalls ein Stampfer.
Der Zucker. Rumpolt nennt keine Menge und keine Sirupstufe, nur „wol dick gesotten“. Als moderne Empfehlung: etwa gleiche Gewichtsmenge Zucker wie Fruchtmasse, den Sirup bis zum starken Faden kochen (etwa 110-115 °C). Bei zu viel Zucker oder zu langem Kochen kristallisiert oder erstarrt die Masse. Die Reihenfolge bleibt wie im Text: die gestoßenen Quitten in den fertigen Sirup geben.
Kurz sieden, rühren. „Laß nicht lang sieden“ ist keine Zeitangabe. Die Zuckermasse mit Fruchtmus setzt am Topfboden schnell an und bräunt, deshalb ständig rühren, bei kleiner bis mittlerer Hitze; eine Hitze nennt Rumpolt nicht.
Die Farbe. Zügig arbeiten hält die Masse hell. Gekochte Quitten färben sich je nach Sorte trotzdem oft rosa, das ist kein Fehler.
Praxis. Topf, zweiter kleiner Topf oder derselbe nacheinander, Mörser mit hölzerner Keule, Rührlöffel. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Mengen und Personenzahl nennt der Text nicht.
Ja, gut geeignet. Gebraucht werden ein Topf zum Sieden der Quitten, ein zweiter kleiner für den Zuckersirup (oder derselbe Topf nacheinander) und ein Mörser. Engpass ist das zügige, ununterbrochene Rühren im Zucker, damit nichts anbrennt, und die Saison: Quitten gibt es nur im Herbst.
Nein. Rumpolt verlangt einen Mörser aus Alabaster oder Marmor, einen Grund dafür nennt er nicht. Heute tut es ein großer Stein-, Holz- oder Keramikmörser; als moderne Hilfe lassen sich weich gekochte Quitten auch mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Wer vor Publikum arbeiten will, nimmt einen Steinmörser mit hölzerner Keule, wie Rumpolt es beschreibt.
Das Original nennt keine Menge, nur dass der Zucker geläutert und gut dick eingekocht sein soll. Als Faustregel für ein streichfähiges Mus gilt etwa die gleiche Menge Zucker wie Fruchtmasse. Für weicheres Mus kannst du weniger nehmen. Diese Zahl ist eine moderne Nachkoch-Empfehlung, keine Angabe der Quelle.
Nein. Gekochte Quitten färben sich je nach Sorte und Kochdauer oft rosa bis rötlich. Rumpolt verlangt langes Stoßen und zügiges Arbeiten für eine möglichst weiße Masse, ein verlässliches Weiß lässt sich damit heute aber nicht zusagen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Kapitelüberschrift „Von allerley Eyngemachten“. In diesem Kapitel steht das Wort für in Zucker Eingekochtes, also Süßes.
Das Kerngehäuse der Quitte mit den Kernen; das Etymologische Wörterbuch nennt Butzen oberdeutsch als Kerngehäuse des Obstes. Es wird abgeschnitten und nicht mitgestoßen. Rumpolt gebraucht das Wort auch beim Quittenrezept rum-1901.
Alabaster oder Marmor, also ein Steinmörser. Einen Grund für das Material nennt Rumpolt nicht.
Geläuterter Zucker ist gereinigter, geklärter Zuckersirup. Hier soll er zusätzlich gut dick eingekocht sein, bevor die gestoßenen Quitten hineinkommen.
Die Mörserkeule, also der Stößel aus Holz.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| vngeschelte Quitten | quince Q2751465 |
| Wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zucker, „der wol dick gesotten ist“
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Zuckermenge noch Sirupstufe; „wol dick gesotten“ ist ein Erfahrungswert des Kochs. Dick genug, dass die Masse bindet, im Kapitel bis zu einer Festigkeit, die sich wie im folgenden Rezept rum-1910 in eine Schachtel gießen lässt.
Andere mögliche Lesart:
Endkonsistenz
Gewählte Lesart: Offen: Der Text sagt nicht, ob das Ergebnis weich bleibt oder zu einer formbaren Paste erstarrt. Das folgende Rezept rum-1910 gießt durchgestrichene Quitten dick in eine Schachtel, das ist eine Kapitelparallele, kein Beleg für dieses Rezept.
Andere mögliche Lesart:
je laͤnger du sie stoͤßt/ je weisser sie werden
Gewählte Lesart: Rumpolts Anspruch: Je länger gestoßen und je schneller verarbeitet, desto weißer wird die Masse. Einen Mechanismus nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
Allabast oder Marmelstein
Gewählte Lesart: Ein Mörser aus Alabaster oder Marmor, wie im Text; einen Grund für das Steinmaterial nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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