Im Steinmörser gestoßenes Quittenmus in Zucker

Moderne Übersetzung

Ungeschälte Quitten nehmen und in Wasser sieden, bis sie weich werden. Auf ein sauberes Brett legen und kalt werden lassen.

Dann fein und sauber schälen, sodass die Haut abgeht. Die Quitten vom Kerngehäuse herunterschneiden und in einen Mörser geben, der aus Alabaster oder Marmor gemacht ist. Mit einer hölzernen Keule stoßen: Je länger du sie stößt, desto weißer werden sie.

Sind sie gestoßen, in geläuterten Zucker geben, der gut dick eingekocht ist. Nicht lange sieden lassen und umrühren, damit nichts anbrennt. Je schneller du sie machst, desto weißer und schöner werden sie.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ganze Quitten werden weich gesotten, geschält, vom Kerngehäuse geschnitten, im Steinmörser zu einer hellen Masse gestoßen und kurz in dick eingekochtem Zuckersirup gerührt. Heute erinnert das an Quittenmus oder, fester eingekocht, an Quittenbrot. Welche Festigkeit Rumpolt meint, sagt er nicht; für die Praxis gilt hier ein weiches Mus, das beim Abkühlen fester wird.

Ganz und mit Schale sieden. Die ungeschälten Quitten werden im Ganzen weich, ohne im Wasser zu zerfallen oder Aroma abzugeben. Auf dem Brett abgekühlt, lassen sie sich danach sauber schälen.

Kerngehäuse und Stoßen. Kerne und das harte, körnige Kerngehäuse kommen weg. Gekochtes Quittenfleisch im Mörser glatt zu stoßen ist mühsam, ein Rest Körnigkeit bleibt. Ein Durchstreichen nennt Rumpolt hier nicht, anders als im folgenden Rezept. Heute tut es ein großer Stein-, Holz- oder Keramikmörser, notfalls ein Stampfer.

Der Zucker. Rumpolt nennt keine Menge und keine Sirupstufe, nur „wol dick gesotten“. Als moderne Empfehlung: etwa gleiche Gewichtsmenge Zucker wie Fruchtmasse, den Sirup bis zum starken Faden kochen (etwa 110-115 °C). Bei zu viel Zucker oder zu langem Kochen kristallisiert oder erstarrt die Masse. Die Reihenfolge bleibt wie im Text: die gestoßenen Quitten in den fertigen Sirup geben.

Kurz sieden, rühren. „Laß nicht lang sieden“ ist keine Zeitangabe. Die Zuckermasse mit Fruchtmus setzt am Topfboden schnell an und bräunt, deshalb ständig rühren, bei kleiner bis mittlerer Hitze; eine Hitze nennt Rumpolt nicht.

Die Farbe. Zügig arbeiten hält die Masse hell. Gekochte Quitten färben sich je nach Sorte trotzdem oft rosa, das ist kein Fehler.

Praxis. Topf, zweiter kleiner Topf oder derselbe nacheinander, Mörser mit hölzerner Keule, Rührlöffel. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Mengen und Personenzahl nennt der Text nicht.