Durchgestrichene Quittenlatwerge in Zuckersirup

Moderne Übersetzung

Du kannst auch gut Quitten in Zucker einkochen. Sie müssen vorher schön dick gekocht und durchgestrichen sein.

Gib sie in einen gekochten Sirup, der gut dick ist, und rühre sie sofort um, damit nichts anbrennt.

Wenn sie gekocht sind, gieße es dick in eine Schachtel. Denn wenn es dünn ist, trocknet der Zucker aus, und so wird es umso trockener.

Auf diese Weise macht man die durchgetriebene Quittenlatwerge.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Quittenlatwerge: Quitten, die schon dick gekocht und durchgestrichen sind, werden in dickem Zuckersirup weitergekocht und dick in eine Schachtel gegossen. Mit „Du kanst auch wol“ schließt Rumpolt an das Quittenmus in Zucker aus dem Vorrezept an.

Die Vorstufe. Rumpolt setzt die Quitten als „fein dick gesotten vnd durchgestrichen“ voraus und beschreibt diesen Schritt hier nicht. Für die Praxis: Quitten ungeschält weich kochen, schälen, das Kerngehäuse entfernen, durch ein Sieb streichen und eindicken, bis das Püree dick steht. Das ist eine moderne Ausführung; Rumpolts eigene Nachbarrezepte gehen anders vor (im Mörser gestoßen oder gerieben und gepresst).

Der Garpunkt. „Wenns gesotten seyn“ nennt weder Zeit noch Probe, Rumpolts einziger Maßstab ist „dick“. Für die Praxis: unter Rühren köcheln, bis die Masse nur noch schwer vom Löffel fällt und beim Durchziehen der Topfboden kurz sichtbar bleibt. Diese Probe ist modern und steht nicht im Text. Bei schwacher Hitze arbeiten, denn die Masse spritzt und setzt schnell an.

Die Schachtel. Rumpolt nennt nur eine „Schachtel“, ohne Material, Form oder Vorbereitung. Wer nachkocht, nimmt eine Form oder Dose und legt sie mit Backpapier aus, damit sich die Masse löst. Auch das ist eine moderne Zutat.

Praxis. Für den Sirup Zucker mit wenig Wasser dick einkochen, dann das Quittenpüree hineingeben und sofort rühren. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.