Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Backbirnen oder Hutzeln, koche sie in Wasser, gib sie warm auf den Tisch und zuckere sie.
Oder wenn sie frisch, weich und reif sind, so streiche sie durch ein Haartuch. Gib sie in einen Fischkessel, setze sie mit Butter auf die Kohlen und rühre sie um, bis es aufkocht. Richte es dann in einer Schüssel an, zuckere es und gib es warm auf den Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebackene Biern oder Hutzeln | Backbirnen oder Hutzeln | - | Supermarkt, Bioladen | - |
| (erschlossen) | Birnen (gruͤn/ weich vnnd zeitig) | - | Markt, Supermarkt | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Zwei Fassungen in einem Eintrag: gedörrte Birnen, in Wasser weichgekocht und warm gezuckert, und ein warmes Mus aus frischen, reifen Birnen, das mit Butter auf der Glut erhitzt und gezuckert wird. Rumpolt führt beide unter dem Zugemüse.
Backbirnen oder Hutzeln. Beide Wörter meinen hier gedörrte Birnen. Getrocknete Birnen aus dem Handel taugen dafür. Aus der Küchenpraxis, nicht aus dem Text: Ohne vorheriges Einweichen brauchen sie zum Weichwerden eine gute halbe Stunde oder länger.
Das Kochwasser. Der Text sagt nicht, ob es abgegossen wird. Diese Fassung kocht die Birnen in wenig Wasser weich und lässt sie abtropfen, bevor sie gezuckert werden; wer den Sud mitgibt, bleibt ebenso im Rahmen des Textes.
Frische Birnen. Nur sehr weiche, reife Früchte lassen sich roh durch das Tuch streichen; Schale und Kerngehäuse bleiben zurück. Ein feines Passiertuch oder Sieb erfüllt denselben Zweck.
Fischkessel und Kohlen. Ein gewöhnlicher Topf genügt. Das Mus kommt mit der Butter auf die Glut und wird gerührt, bis es aufkocht; das Rühren hält es zugleich vom Anbrennen ab.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht, Butter und Zucker nach Geschmack. Für die erste Fassung die Dörrbirnen knapp mit Wasser bedeckt weich köcheln, abtropfen, warm anrichten und zuckern. Für die zweite reife Birnen durch ein Tuch oder Sieb streichen, mit einem Stück Butter im Topf unter Rühren aufkochen, in eine Schüssel geben, zuckern und warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung für die Dörrbirnen, der Text gibt keine Zeit an.
Gedörrte Birnen, ganz oder in Schnitzen. Lexer führt hutzel als getrocknete Birne, das Etymologische Wörterbuch des Deutschen als gedörrtes Obst, besonders Birnenscheibe. Im Handel findest du sie als getrocknete Birnen oder Dörrbirnen.
Nicht im heutigen Sinn. Rumpolt nennt sie in einem Atemzug mit den Hutzeln und kocht sie danach in Wasser weich; gemeint ist Backobst, also getrocknete Birnen.
Ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt. Die weichen Birnen werden hindurchgestrichen, Schale und Kerngehäuse bleiben zurück. Heute nimmst du ein feines Passiertuch oder ein Sieb.
Ja. Gedörrte Birnen, Wasser und Zucker sind Vorrat ohne Kühlung, ein Topf über der Glut genügt. Für die Fassung mit frischen Birnen brauchst du zusätzlich Butter und ein Seihtuch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Backbirnen, also Backobst: getrocknete Birnen. Grimms Wörterbuch erklärt Backobst als „zum trocknen geeignetes, auch getrocknetes obst“. Für Dörrobst sprechen das „oder Hutzeln“ im selben Satz und das anschließende Weichkochen in Wasser. Einen Backschritt vor dem Kochen nennt der Text nicht.
Getrocknete Birnen, ganz oder in Schnitzen. Lexer führt hutzel als „getrocknete birne“, das Etymologische Wörterbuch des Deutschen als gedörrtes Obst, besonders Birnenscheibe; das Schweizerische Idiotikon kennt die Hutzelbirne.
Hier frisch im Gegensatz zu gedörrt, nicht unreif: Die Birnen sollen ja „weich vnnd zeitig“, also reif, sein. Dasselbe Gegensatzpaar steht bei Lexer im Beleg „ich gib auch hutzeln dürr und grün“.
Ein Haartuch, also ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen. Heute tut es ein feines Passiertuch.
Rumpolt nennt den Fischkessel häufig, auch bei Speisen ohne Fisch, im selben Kapitel etwa bei Birnen in süßem Wein. Ein gewöhnlicher Kochtopf erfüllt denselben Zweck.
Von aufsieden: aufkochen, aufwallen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Butter | butter Q34172 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebackene Biern
Gewählte Lesart: Backbirnen im Sinn von Backobst, also getrocknete Birnen. Grund: Rumpolt stellt sie mit „oder“ neben die Hutzeln und kocht beide anschließend in Wasser weich; Grimm erklärt Backobst als „auch getrocknetes obst“.
Andere mögliche Lesarten:
gruͤn
Gewählte Lesart: Frisch, im Gegensatz zu den gedörrten Birnen des ersten Satzes. Grund: Lexer belegt das Paar „hutzeln dürr und grün“, und „weich vnnd zeitig“ verlangt reife Früchte.
Andere mögliche Lesart:
Kochwasser der gedörrten Birnen
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „koch sie in einem Wasser/ gib sie warm auff ein Tisch“. Ob das Wasser abgegossen wird oder als Sud mitkommt, bleibt offen; diese Fassung ergänzt es nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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