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Birnenmus mit Zimtzucker

Name: Birnenmus mit Zimtzucker
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Birnen (Sorte nicht genannt); Wasser; Butter; süß (Süßungsmittel nicht genannt); Driet (Zucker und Zimt durcheinander)

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Beilage

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 8/10

ca. 40 Min. Küchenzeit

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Nimm Birnen, schäle und schneide sie fein dünn und breit. Setze sie mit Wasser auf und lasse sie gut sieden, bis sie weich werden. Rühre sie um, damit sie dick werden. Und wenn sie gar gekocht sind, so bräune Butter darüber und mache es ein wenig süß. Wenn du es anrichtest, bestreue es mit Zimtzucker, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Biern	Birnen (Sorte nicht genannt)	-	-	-
Wasser	Wasser	-	-	-
Butter	Butter	-	-	-
suͤß	süß (Süßungsmittel nicht genannt)	-	-	Honig
Driet	Driet (Zucker und Zimt durcheinander)	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Fein geschnittene Birnen, in Wasser weich gesotten und so lange gerührt, bis sie dick werden; darüber gebräunte Butter, ein wenig Süße und beim Anrichten Zimtzucker. Heute am ehesten ein warmes Birnenmus als süße Beilage. Rumpolt nennt weder Mengen noch Zeit noch Birnensorte.

Wodurch wird es dick? Ein Bindemittel gibt es nicht. Die dünnen, breiten Scheiben werden im Wasser rasch weich und zerfallen beim Umrühren. Ein Tuch zum Durchstreichen nennt der Text hier nicht, das Mus bleibt also gerührt und leicht stückig, nicht passiert. In der Praxis nur so viel Wasser nehmen, dass die Birnen knapp bedeckt sind, und den Rest beim Rühren einkochen lassen.

Die Butter. „breun Butter darüber“ sagt nur, dass gebräunte Butter über die gegarten Birnen kommt. In der Praxis lässt man die Butter in einer Pfanne goldbraun werden und gießt sie über das fertige Mus.

Die Süße. Rumpolt schreibt nur „machs ein wenig süß“. Wir nehmen wenig Zucker, wie er ihn wenige Nummern zuvor bei den gekochten Birnen ausdrücklich nennt; Honig ist nicht ausgeschlossen. Weil am Ende noch Zimtzucker darüberkommt, reicht wenig.

Praxis. Reife, weichfleischige Birnen zerfallen am leichtesten, festere brauchen länger und mehr Rühren. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.

Häufige Fragen

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, sehr gut. Birnen, Wasser, Butter und Zimtzucker, dazu ein Topf am Feuer und ein Löffel zum Rühren; nichts davon braucht Kühlung.

Was ist „Driet“?

Zimtzucker. Rumpolt erklärt das Wort in seinem Buch selbst als „Zucker vnnd Zim̃et durcheinander“. Andere oberdeutsche Quellen meinen mit ähnlichen Wörtern eine Weißbrotscheibe; bei Rumpolt gilt seine eigene Erklärung.

Welche Birnensorte soll ich verwenden?

Rumpolt nennt keine Sorte. Reife, weichfleischige Birnen zerfallen beim Rühren am leichtesten zu einem dicken Mus; festere Birnen gehen auch, brauchen aber länger.

Muss das Mus durch ein Sieb gestrichen werden?

Nein. Der Text sagt nur, dass die Birnen umgerührt werden, bis sie dick sind. Ein Tuch zum Durchstreichen nennt Rumpolt erst zwei Nummern später bei einem anderen Birnengericht.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Birnenmus mit Zimtzucker – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. CXLIIIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

31. Nim̃ Biern, schel vnnd schneidt sie fein duͤnn vnnd breit, setz sie mit Wasser zu, vnd laß sie wol sieden, biß sie weich werden, ruͤr sie vmb, daß sie dick werden. Vnd weñ sie gar gesotten, so breun Butter daruͤber, vñ machs ein wenig suͤß, vnd wenn du es anrichtest, so bestraͤw es mit Driet, so wirt es gut vnd wolgeschmack.

Anmerkungen

Driet: Rumpolt erklärt das Wort selbst: „Driet/ das ist/ Zucker vnnd Zim̃et durcheinander“. Hier dient es zum Bestreuen beim Anrichten.

Druck

Teil

Von allerlei Gemüse

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Biern	pear Q13099586
Wasser	water Q283
Butter	butter Q34172
suͤß	unrefined cane sugar Q57656231

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Driet

Gewählte Lesart: Zimtzucker, nach Rumpolts eigener Erklärung „Driet/ das ist/ Zucker vnnd Zim̃et durcheinander“; im ganzen Buch so gebraucht.

Andere mögliche Lesart:

Eine mit Wein getränkte, mit Zucker und Zimt bestreute Weißbrotscheibe. - So in anderen oberdeutschen Quellen belegt; für Rumpolt nicht passend, weil er das Wort selbst als Streumischung erklärt.

Mus

Gewählte Lesart: Birnenmus: Die fein geschnittenen Birnen zerfallen beim Weichsieden und Umrühren zu einer dicken Masse. „Mus“ ist unser Titelwort, Rumpolt sagt nur „daß sie dick werden“.

Andere mögliche Lesart:

Dick eingekochte Birnenscheiben, die noch erkennbar bleiben, nicht püriert. - Der Text verlangt kein Durchstreichen; wie weit die Scheiben zerfallen, hängt von Birne und Rührdauer ab.

machs ein wenig suͤß

Gewählte Lesart: Mit wenig Zucker süßen; das Süßungsmittel ist nicht genannt, Rumpolt nimmt aber bei den gekochten Birnen kurz zuvor ausdrücklich weißen Zucker.

Andere mögliche Lesart:

Honig - Vom Wortlaut nicht ausgeschlossen; in Rumpolts Birnenrezepten dieses Kapitels steht jedoch Zucker.

breun Butter daruͤber

Gewählte Lesart: Gebräunte Butter kommt über die gegarten Birnen; ob sie für sich gebräunt oder auf dem Mus erhitzt wird, sagt der Text nicht.

Andere mögliche Lesarten:

Butter in einer Pfanne goldbraun werden lassen und über das fertige Mus gießen. - Praxis: so bräunt die Butter gleichmäßig, ohne dass das Mus anbrennt.
Butter direkt auf dem Mus im Topf erhitzen. - Mit dem Wortlaut vereinbar, bräunt aber schlechter.

Kochwasser

Gewählte Lesart: Das Wasser bleibt im Topf und kocht beim Rühren ein; „daß sie dick werden“ spricht für Einkochen, nicht für Abgießen.

Andere mögliche Lesarten:

Nur so viel Wasser, dass die Birnen knapp bedeckt sind. - Praxis: dann wird das Mus ohne langes Einkochen dick.
Überschüssiges Wasser abgießen. - Der Text sagt dazu nichts; möglich, wenn zu viel Wasser genommen wurde.

Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglich

Ein Topf am Feuer, dazu Birnen, Butter und Zimtzucker; nichts davon braucht Kühlung. Eine sehr einfache süße Beilage, am besten im Herbst, wenn es frische Birnen gibt.

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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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