Meykäse aus drei Milchsorten

Moderne Übersetzung

Nimm Ziegen-, Schaf- und Kuhmilch, jeweils zu gleichen Teilen. Gib es zusammen in einen Topf. Rühre auch ein wenig Lab darunter und setze es zur Wärme, so wird es gerinnen. Lass es nicht ganz zu hart werden, sodass es nur halb gerinnt.

Gib unter die Molke wiederum Lab und setze es auf ein Feuer, damit es aufs Neue gerinnt. Schütte es auf ein sauberes Tuch, damit das Wasser ganz davon abläuft. Gib es mit dem Tuch auf eine durchlöcherte Schüssel, bedecke den oberen Teil mit dem Tuch und lass es so über Nacht stehen, so wird es hart.

Und wenn du es anrichten willst, so nimm das Tuch davon. Lege ein Weinblatt darauf und nimm eine Schüssel und bedecke es mit dem Weinblatt. Stürze es um und nimm die Schüssel davon hinweg, danach das Tüchlein, so bleibt es auf dem Weinblatt; es ist schön und zierlich.

Und so macht man die Meykäse; so werden sie schön gelb, als wenn man Safran darunter getan hätte. Und wenn man es isst, so streicht man es auf ein Weißbrot, zuckert und salzt es, wie man es haben will.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ungereifter Frischkäse aus Ziegen-, Schaf- und Kuhmilch zu gleichen Teilen. Er wird zweimal mit Lab gefällt, im Tuch in einer durchlöcherten Schüssel über Nacht abgetropft und auf einem Weinblatt gestürzt. Gegessen wird er auf Weißbrot gestrichen, gezuckert und gesalzen, wie man es mag.

Die erste Gerinnung. Rumpolt rührt ein wenig Lab in die Milchmischung und stellt sie "zur wärm", ohne Feuer. Heute hält man die Milch dafür auf Handwärme, etwa 30-35 °C, bis sie dickt. Das Lab dosiert man nach Packungsangabe. Die Masse soll nur halb gerinnen, damit sie zart bleibt.

Die zweite Gerinnung. Jetzt kommt neues Lab in die Molke, und der Topf geht aufs Feuer, damit der Rest aufs Neue gerinnt. Hitzegrad und Dauer nennt der Text nicht. Man erwärmt vorsichtig und wartet, bis sich neue Flocken zeigen. Mit Lab allein fällt aus Molke wenig aus; bleibt die Ausbeute dünn, ist das kein Fehler.

Die gelbe Farbe. "Fein gelb, als wenn man Saffran hett darvnter gethan" beschreibt das Ergebnis. Safran gehört nicht hinein.

Praxis. Man braucht einen Topf, ein sauberes Tuch und eine durchlöcherte Schüssel oder Käseform. Der Topfinhalt kommt aufs Tuch, das Tuch mit der Masse in die Schüssel, oben zugedeckt, und so bleibt es über Nacht stehen. Zum Anrichten das obere Tuch abnehmen, ein Weinblatt auflegen, eine Schüssel darüberdecken, stürzen, Schüssel und Tüchlein abnehmen. Eingelegte Weinblätter sind salzig. Frischer, ungereifter Milchkäse verdirbt schnell: sauber arbeiten, kühl lagern, bald essen. Die Zeitangabe von etwa anderthalb Stunden aktiver Arbeit ist eine Schätzung; die Nacht des Abtropfens kommt hinzu.