Gaudelat: Milchhaut mit Zucker

Moderne Übersetzung

Nimm guten, süßen Rahm mit der Milch und setze es auf Kohlen. Lass es aufkochen, dann nimm es vom Feuer und lass es kalt werden. So bildet es eine schöne dicke Haut.

Nimm diese Haut mit einem Schaumlöffel ab und gib sie in eine Schüssel. Bestreue sie mit Zucker. So ist es gut und wohlschmeckend. Darum nennt man es auf Italienisch Gaudelat.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die Haut, die sich auf aufgekochter und wieder erkalteter Sahne mit Milch bildet, abgehoben und mit Zucker bestreut: eine Rahmhaut, kein Pudding. Rumpolt stellt sie als letzte Nummer (25) ans Ende des Kapitels mit den Beigaben zum Braten; die Nummer davor ist ein kaltes Weichselmus, das „kalt zum Braten“ gegeben wird. Ob die Milchhaut ebenfalls als Beigabe oder als süßer Abschluss gedacht war, sagt er nicht.

Rahm mit der Milch. „Süß“ heißt hier frisch und ungesäuert, nicht gezuckert; der Zucker kommt erst am Ende auf die abgehobene Haut, nicht in die Milch. Das Verhältnis von Rahm zu Milch nennt Rumpolt nicht. Für das Nachkochen liegen etwa gleiche Teile frische Sahne und Vollmilch nahe.

Aufsieden auf Kohlen. Der Text verlangt nur, dass es einmal aufsiedet. Praktisch heißt das: bei mittlerer bis schwacher Hitze bis zum ersten Aufwallen bringen und sofort vom Feuer nehmen. Die Gefahr sind Anbrennen und Überkochen; ein Rühren nennt der Text nicht.

Die Haut. Beim Abkühlen bildet sich an der Oberfläche ein Film aus Milcheiweiß und Fett. Dafür muss der Topf ungestört und offen stehen. Belegt ist eine einzige Haut; ein wiederholtes Abheben steht nicht da. Aus Sahne und Milch wird sie eher eine dünne, weiche Lage als eine feste Scheibe, und ein Ansatz liefert nur wenig davon.

Praxis. Sahne und Vollmilch in einem Topf einmal aufkochen, vom Feuer nehmen und unbewegt erkalten lassen, grob eine Stunde. Die Haut mit dem Schaumlöffel abheben, in eine Schüssel legen und mit Zucker nach Geschmack bestreuen. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.