Kalte Weichselsauce aus frischen Kirschen, mit den Kernen gestoßen

Moderne Übersetzung

Nimm schwarze Weichseln, die frisch abgebrochen sind, und entferne die Stiele. Stoße sie mit den Kernen und streiche sie durch ein Haartuch. Mache sie mit Zimt und Zucker ab und gib sie kalt zum Braten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine rohe, passierte Tunke aus frischen dunklen Sauerkirschen, mit Zimt und Zucker angemacht und kalt zum Braten gereicht. Heute käme ihr ein ungekochtes Kirschpüree am nächsten, kein Kompott und keine Konfitüre. Nichts wird gekocht und nichts gebunden: Die Konsistenz kommt allein von der Frucht und davon, wie fein du sie durchstreichst. Rumpolts gekochte, dick eingekochte Weichselsauce ist ein eigenes Rezept.

Mit den Kernen gestoßen. Die entstielten Kirschen kommen samt Kernen in den Mörser. Beim Durchstreichen durch das Tuch bleiben Kernsplitter und Häute zurück. Die Reihenfolge ist zwingend: erst entstielen, dann stoßen, dann passieren, zuletzt würzen. Wer die herbe Note der Kerne nicht möchte, stößt nur einen Teil mit; der Text selbst verlangt alle.

Hinweis zu den Kernen. Kirschkerne enthalten Amygdalin; beim Zerstoßen setzt ein kerneigenes Enzym daraus Blausäure frei. Für Kirschkerne gibt es keinen festgelegten Verzehrswert, deshalb stößt man sicherheitshalber nur wenige Kerne mit und streicht die Sauce wie im Rezept durch das Tuch.

Wie viel Zimt und Zucker? Rumpolt nennt keine Mengen. Gib den Zucker nach und nach zu, bis die Säure der Weichseln ausgewogen ist, und den gestoßenen Zimt sparsam. Das ist eine heutige Faustregel; der Text sagt nur „mach sie ab“.

Wie dick? Der Text nennt weder Wasser noch Wein noch Brot. Die Sauce bleibt so dünn oder musig, wie die Kirschen sie hergeben; verdünne sie nicht.

Praxis. Die Weichseln entstielen, portionsweise im Mörser mit den Kernen grob zerstoßen und durch ein feines Passier- oder Mulltuch oder ein feines Sieb streichen. Zucker und Zimt einrühren, abschmecken und kalt in einem Schälchen zum Braten stellen. Die Sauce wird zum Servieren frisch gemacht. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.