Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Klein gehackte Zitrone, mit weißem Zucker, der gut gestoßen ist, angemacht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zitron | Zitrone, klein gehackt | - | - | - |
| weissem Zucker | weißer Zucker, gut gestoßen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine klein gehackte Zitrone, mit fein gestoßenem weißem Zucker angemacht: eine kalte, säuerlich-süße Beigabe ohne Garschritt. Rumpolt führt sie unter den Zugehörungen zum Braten, sie wird also zum Fleisch gereicht, zum Eintunken oder Dazuessen.
Was der Zucker tut. Das Hacken öffnet die Fruchtzellen, der Zucker zieht Saft und aus der Schale Aroma. So werden Frucht, Saft und Zucker zu einer körnigen, süß-sauren Masse. Fein gestoßener Zucker löst sich im Fruchtsaft schneller als grober, deshalb verlangt Rumpolt ausdrücklich, dass er gut gestoßen ist.
Mit Schale? Der Text sagt nur „klein gehackt“. Nach dem Wortlaut wird die ganze Frucht gehackt; dann nimmt man am besten eine unbehandelte Zitrone und entfernt die Kerne.
Praxis. Die Zitrone waschen, die Kerne entfernen und die Frucht mit Schale auf dem Brett klein hacken. Mit fein gestoßenem weißem Zucker vermengen und kurz ziehen lassen, bis der Zucker Saft gezogen hat. Die Zuckermenge nach Geschmack wählen, Rumpolt nennt weder Menge noch Zeit. In einem Schälchen zum Braten reichen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Küchenwort abmachen: ein Gericht abschließend zubereiten, fertigstellen; hier wird die gehackte Zitrone mit dem Zucker angemacht. Dieselbe Wendung gebraucht Rumpolt bei den kalten Schnepfen: „hacks klein mit einem Messer/ mach es ab mit weissem Zucker“.
wol heißt hier gut, gründlich: Der Zucker soll fein gestoßen sein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zitron | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Klein gehackt Zitron
Gewählte Lesart: Die ganze Zitrone samt Schale klein hacken, wie es dasteht; ein Schälen nennt der Text nicht, und auch bei der breit geschnittenen Zitrone der Nachbarnummer steht kein Schälvermerk.
Andere mögliche Lesarten:
Mengen und Ziehzeit
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder das Verhältnis von Zucker zu Zitrone noch eine Ziehzeit; beides bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 18.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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