Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine Zitrone und hacke sie klein. Rühre sie mit schönem, klarem Zucker an, der klein gestoßen ist. Bestreue sie mit Margeranten-Kernen, die fein rot sind, so ist es auch zierlich und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zitron | Zitrone | - | - | - |
| schoͤnen lauterm Zucker/ der klein gestossen ist | schöner, klarer Zucker, klein gestoßen | - | Haushaltszucker, im Mörser fein gestoßen | - |
| Margeranten Kern | Margeranten-Kerne (Granatapfelkerne), die fein rot sind | - | Granatapfel vom Obsthändler oder Supermarkt (Herbst und Winter), Kerne herauslösen | - |
Welches Gericht ist das? Eine klein gehackte Zitrone, mit fein gestoßenem Zucker angerührt und mit roten Granatapfelkernen bestreut. Es gibt keinen Garschritt: Das Hacken öffnet die Fruchtzellen, der Zucker zieht Saft und mildert die Säure, so entsteht eine saftige, süß-saure Masse.
Margeranten Kern. Gemeint sind Granatapfelkerne. Sie sind hier Farbtupfer und bringen Frische, „fein rot“ heißt: schöne, kräftig rote Kerne.
Zitrone und Zucker. Rumpolt nennt weder Mengen noch sagt er, ob die Schale mitgehackt wird. Wer die weiße Haut scheut, nimmt die Schale dünn ab oder hält ihren Anteil klein; als Richtwert taugt etwa so viel Zucker wie Zitronenfleisch.
Praxis. Zitrone auf dem Brett klein hacken, Kerne entfernen, in einer Schüssel mit dem gestoßenen Zucker vermengen und kurz ziehen lassen. Den Granatapfel aufschneiden, die Kerne herausklopfen und über die Zitrone streuen. Als süß-saure Beilage zu Braten oder kaltem Geflügel reichen.
Granatapfelkerne. Rumpolt verwendet das Wort mehrfach und zeigt selbst, was gemeint ist: Er schneidet „Margaranten Epffel“ auf und klopft die Kerne heraus. Die roten Kerne dienen hier als Streu über der gezuckerten Zitrone.
Der Text sagt es nicht, er nennt das Gericht nur „zierlich vnd gut“. Dieselbe Mischung aus gehackter Zitrone und Zucker gibt Rumpolt an anderer Stelle über kalte gebratene Schnepfen. Als süß-saure Beilage zu Braten oder kaltem Geflügel passt sie deshalb gut.
Ja. Es wird nichts gegart, und Zitronen, Granatäpfel und Zucker halten sich ohne Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Granatapfelkerne: „Margeranten“ ist eine Nebenform von margrant (Granatapfel). Rumpolt schreibt an anderer Stelle von „Margaranten Epffel“, die man aufschneidet und aus denen man die Kerne herausklopft. „Fein rot“ beschreibt die Güte der Kerne.
abmachen heißt hier anmachen, anrühren: Die gehackte Zitrone wird mit dem Zucker vermengt, das „ab“ steht am Satzende hinter dem Einschub. lauter bedeutet rein, klar.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zitron | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Granatapfelkerne. Rumpolt selbst sichert die Lesart: Er schneidet „Margaranten Epffel“ auf und klopft die Kerne heraus, nennt einen „Salat von Margeranten Epffel Kern“ und streut die Kerne auch über grünen Feldsalat und über kalte Schnepfen. Ältere Wörterbücher führen margranapfel für den Granatapfel. Im Text bleibt die Druckform stehen.
hack sie klein
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass die Zitrone klein gehackt wird. Ob mit oder ohne Schale, bleibt offen; die Lesart legt es nicht fest.
Andere mögliche Lesart:
machs mit schoͤnen lauterm Zucker
Gewählte Lesart: Zucker ohne Mengenangabe: Die Zitrone wird nach Geschmack mit Zucker angerührt.
Andere mögliche Lesart:
so ist es auch zierlich vnd gut
Gewählte Lesart: Ein eigenständiges kleines Gericht unter Rumpolts Salaten; wozu es gereicht wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 18.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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