Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Koche die Römischen Wicken samt den Hülsen gut ab, lass sie auskühlen und mach sie mit Essig, Salz und Öl an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Roͤmische Wicken | Römische Wicken, samt den Hülsen | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Oel | Öl | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein kalter Salat aus Hülsenfrüchten: Römische Wicken werden samt ihren Schoten in Wasser gut abgekocht, ausgekühlt und mit Essig, Salz und Öl angemacht. Heute am ehesten vergleichbar mit einem Salat aus gekochten grünen Bohnen oder jungen dicken Bohnen in Essig und Öl. Mengen, Garzeit und Wassermenge nennt Rumpolt nicht.
Römische Wicken. Welche Pflanze gemeint ist, bleibt offen. Wicke ist mittelhochdeutsch „Wicke, Bohne“, ein Name für mehrere rankende Hülsenfrüchte. Was „römisch“ bezeichnet, sagt Rumpolt nicht; die Römischen Bohnen führt er im selben Kapitel als eigene Nummer.
Quellen. quell wol heißt: in Wasser gut garen, nicht einweichen. Weil die ganzen Schoten gekocht werden, ist mehr als ein kurzes Überbrühen gemeint. Rumpolt gebraucht dieselbe Folge, gut quellen und dann auskühlen, bei der Zichorienwurzel desselben Kapitels.
Mit den Hülsen. Die Schoten bleiben beim Kochen dran. Ob sie mitgegessen werden, sagt der Text nicht; bei jungen, zarten Schoten liegt es nahe.
Auskühlen und Anmachen. Nach dem Kochen lässt man die Wicken auskühlen und macht sie dann mit Essig, Salz und Öl an. Ein Abschrecken in kaltem Wasser ist mit kül sie auß nicht ausgeschlossen, steht aber nicht da.
Praxis. Die Schoten in einem Topf mit Wasser kochen, bis sie ganz weich sind, abgießen und auskühlen lassen. Hülsenfrüchte gart man heute grundsätzlich vollständig durch; das deckt sich mit Rumpolts wol. Dann mit Essig, Salz und Öl nach Geschmack anmachen; ein Verhältnis gibt der Text nicht vor.
Eine Hülsenfrucht; welche genau, bleibt offen. Wicke bezeichnete mehrere rankende Hülsenfrüchte, darunter auch die Saubohne. Das Beiwort „römisch“ erklärt Rumpolt nicht, und die Römischen Bohnen führt er im selben Kapitel als eigenes Rezept.
In Wasser gut abkochen. quellen heißt bei Rumpolt nicht einweichen, sondern in Wasser garen oder überbrühen; wol bedeutet „gut, gründlich“.
Das sagt der Text nicht. Die Wicken werden „mit den Hülsen“ gekocht; bei jungen, zarten Schoten liegt es nahe, sie mitzuessen.
Eingeschränkt. Essig, Salz und Öl sind Vorrat, zum Abkochen genügen Topf und Wasser. Die Wicken in der Hülse sind aber frische Ware, die es nur in der Saison gibt und die bis zur Zubereitung kühl liegen muss.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Wicke ist im Mittelhochdeutschen eine Hülsenfrucht; das Wörterbuch von Benecke, Müller und Zarncke übersetzt wicke mit „Wicke, Bohne“ (lat. vicia). Das Etymologische Wörterbuch des Deutschen nennt Wicke den Namen rankender Schmetterlingsblütler, die zunächst als Viehfutter oder Gründüngung angebaut wurden, etwa Saubohne und Futterwicke. Das Beiwort „römisch“ erklärt Rumpolt nicht, und ein Wörterbuchbeleg für „römische Wicke“ fand sich nicht. Im selben Kapitel führt er als eigene Nummer Römische Bohnen (Nr. 41).
quellen heißt bei Rumpolt in Wasser abkochen oder überbrühen, nicht einweichen. wol bedeutet „gut, gründlich“, wie in Nr. 16 desselben Kapitels, wo er die Zichorienwurzel „wol“ quellt, „doch daß du es nicht versiedest“.
Hülsen sind die Schoten. Gekocht wird die ganze Frucht; ob die Hülsen mitgegessen werden, sagt der Text nicht. Ebenso kocht Rumpolt Römische Bohnen „sampt den Huͤlsen“ in Brühe.
Lass sie auskühlen. Dieselbe Wendung steht bei der Zichorienwurzel (Nr. 16) und bei den Römischen Bohnen (Nr. 41) zwischen dem Quellen und dem Anmachen.
abmachen heißt hier anmachen, also abschließend mit Essig, Salz und Öl zubereiten (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch „abmachen“). Rumpolt gebraucht im Salatkapitel „abgemacht“ und „angemacht“ für dieselbe Vorschrift.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Essig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Oel | cooking oil Q427457 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Roͤmische Wicken
Gewählte Lesart: Druckform „Römische Wicken“ behalten, als Hülsenfrucht unbestimmter Art. wicke ist mittelhochdeutsch „Wicke, Bohne“, das Beiwort „römisch“ bleibt ohne Beleg. Rumpolt führt Römische Bohnen im selben Kapitel als eigene Nummer (Nr. 41), die beiden Namen sind also nicht ohne Weiteres gleichzusetzen.
Andere mögliche Lesarten:
quell wol
Gewählte Lesart: „koche sie gut ab“: quellen ist bei Rumpolt Garen oder Abbrühen in Wasser, wol verlangt gründliches Garen, wie bei der Zichorienwurzel (Nr. 16). Ganze Hülsen brauchen länger als ein kurzes Überbrühen.
Andere mögliche Lesarten:
mit den Huͤlsen
Gewählte Lesart: Die Wicken werden in der Schote gekocht. Ob die Hülsen mitgegessen werden, bleibt offen; der Text sagt nur, dass sie beim Quellen dran sind.
Andere mögliche Lesarten:
kuͤl sie auß
Gewählte Lesart: „lass sie auskühlen“: nach dem Kochen abkühlen lassen, bevor angemacht wird.
Andere mögliche Lesart:
mach sie ab
Gewählte Lesart: „mach sie an“: abmachen als abschließendes Zubereiten einer Speise (FWB), im Salatkapitel gleichbedeutend mit „anmachen“ gebraucht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 18.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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