Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
90 Min.
1 Glas ~500 ml
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Wasche die Rote Bete sauber und lass sie dann gut trocknen. Gib sie in einen Topf und stelle diesen in den Ofen auf einen heißen Stein, oder in einen Backofen. Lass sie so dämpfen, schäle sie dann und schneide runde Scheiben daraus. Gib sie in einen glasierten Topf oder eine Büchse, gib Kümmel und Salz dazwischen. Und du magst auch gerne einen gewürfelten Kren dazugeben, und Berberitzen und Essig gib auch daran.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| rannden | Rote Bete | - | - | - |
| kumich | Kümmel | - | - | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| krien | Kren (Meerrettich) | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Erbſich | Berberitzen | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| Eſſig | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eingelegte, haltbar gemachte Rote Bete: gedämpft, geschält, in Scheiben geschnitten und mit Kümmel, Salz, Kren und Berberitzen in Essig eingelegt. Die Schweizer Randensalat-Tradition führt bis heute denselben Begriff „Randen“ für Rote Bete, und Kren zusammen mit Rote Bete ist auch heute eine gängige Kombination.
Das Dämpfen im geschlossenen Gefäß.
„Dempffen“ meint hier dampfen bzw. garen in der eigenen Restfeuchte: Die ganze Rübe zieht im geschlossenen Hafen auf einem heißen Stein im Ofen oder im Backofen langsam durch, ohne dass Wasser zugegeben wird. Danach lässt sich die Schale leicht abziehen.
Essigmenge und Gardauer.
Wie viel Essig am Ende hinzukommt und wie lange die Rübe im Ofen bleibt, sagt der Text nicht. Praxis: Die geschälten und geschnittenen Scheiben vollständig mit Essig bedecken, das sichert die Säuerung im geschlossenen Gefäß zuverlässig; beim Dämpfen so lange garen, bis ein Messer leicht durch die Rübe dringt - je nach Größe etwa 45 bis 90 Minuten.
Praxis.
Rote Bete waschen, gut trocknen, im Ganzen im geschlossenen Topf auf einem heißen Stein im Ofen oder im Backofen dämpfen. Schälen, in runde Scheiben schneiden. In einen glasierten Topf oder eine Büchse schichten, dabei Kümmel und Salz zwischen die Lagen geben. Wer mag, gibt gewürfelten Kren dazu, dann Berberitzen und Essig darüber, sodass alles bedeckt ist. Kühl und dunkel lagern.
Eingeschränkt (Aufwand): Das Dämpfen der Roten Bete im Ofen auf einem heißen Stein braucht eine ofenartige Hitzequelle - am offenen Lagerfeuer nur mit Zusatzaufwand (etwa im Dutch Oven in der Glut) nachvollziehbar. Kühlung wird dagegen nicht benötigt: Essig und Salz machen das fertige Einlegegut selbst haltbar, das Rezept ist auf Vorratshaltung ausgelegt.
'Dempffen' bedeutet dämpfen bzw. garen in der eigenen Restfeuchte, um die Zutaten weich zu bekommen.
Ein 'glasierter Topf' ist ein Keramikgefäß mit einer schützenden Glasurschicht, die es wasserdicht und hygienischer macht. Eine 'Büchse' war ein fest verschließbares Gefäß, oft aus Zinn oder Keramik, das zur Aufbewahrung von Vorräten diente.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Ein Topf oder Kessel, der direkt ins Feuer oder in den Ofen gestellt werden kann.
Eine Büchse oder ein fest verschließbares Gefäß, oft aus Zinn oder Keramik, zur Aufbewahrung von Lebensmitteln.
Der Kren, auch Meerrettich genannt, ist eine scharfe Wurzel, die als Gewürz und Heilmittel verwendet wurde.
Hier sind Berberitzen (Sauerdornbeeren) gemeint, nicht Erbsen - ein „falscher Freund“ im Frühneuhochdeutschen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kumich | caraway Q22978145 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| Erbſich | barberry Q158563 |
| Eſſig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Eſſig thu auch daran
Gewählte Lesart: Die geschälten und geschnittenen Rübenscheiben vollständig mit Essig bedecken
Andere mögliche Lesart:
Laſs alſo dempffen
Gewählte Lesart: Garen, bis ein Messer leicht durch die Rübe dringt (ca. 45-90 Minuten je nach Größe)
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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