Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
30 Min.
ca. 1.5 Liter
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm zwei Maß Zitronensaft und gib ihn in einen glasierten Topf. Setze den Topf in Glut und lass ein Drittel des Saftes einsieden.
Gib dann drei Vierdung Zucker hinzu und lass alles sieden, bis es dick genug ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| zwu maſs zitteron ſafft | zwei Maß Zitronensaft | 2 l | Supermarkt | - |
| drey vierdung zucker | drei Vierdung Zucker | 375 g | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein dick eingekochter, gezuckerter Zitronensaft - ein Zitronensirup. Zwei robuste Zutaten, ein Gefäß, eine einzige Technik: Reduzieren und Zuckern über Glut, ohne Ofen und ohne Kühlung.
Der glasierte Topf und die Glut.
Die Glasur schützt vor der Reaktion der Zitronensäure mit unglasiertem Ton oder blankem Metall - reiner Materialschutz. Glühende Kohle liefert eine gleichmäßige Hitze ohne Anbrenngefahr: Der Saft wird zuerst pur um ein Drittel reduziert und erst danach mit Zucker weitergekocht, weil der Zucker sonst die Viskosität erhöht und das Anbrennrisiko bei zu starker Hitze verschärfen würde.
„laſs den dritten tail Einſieden“.
Die Schreibung tail steht im Korpus verbreitet auch für taig (Teig), so etwa im Zwilling mha-151 ("mach ain hafen von taig"). Hier scheidet diese Lesart trotzdem aus: Man kocht keinen "dritten Teig" ein, während die Reduktion einer Flüssigkeit um einen bestimmten Teil eine gängige, im Text klar beschriebene Technik ist - ein Drittel des Safts verkocht, bevor der Zucker dazukommt.
Wie dick ist „dick gnug“?
Der Text nennt keinen Endpunkt jenseits von "dick genug" - offen bleibt, ob ein gießbarer Sirup oder eine streichfeste Paste gemeint ist. Beide Lesarten sind mit dem Wortlaut gleich gut vereinbar.
Praxis.
Zitronensaft im Topf über mittlerer Hitze um etwa ein Drittel einkochen, dann den Zucker einrühren und weiterkochen, bis die Masse sirupartig eindickt (löffelbedeckende Konsistenz, vergleichbar einem leichten Zuckersirup) - dabei regelmäßig rühren, damit der Zucker nicht anbrennt. Abkühlen lassen und in ein sauberes, verschließbares Gefäß füllen, kühl lagern.
Zitronensaft wird im glasierten Topf über Glut um ein Drittel eingekocht und anschließend mit Zucker zu einem dicken Sirup weitergekocht. Das Rezept stammt aus Augsburg, 1554.
Sehr gut geeignet (Lagerküche-Stufe Gold). Zwei robuste, lagerfähige Zutaten, ein einziges Gefäß, keine Kühlung oder Ofen nötig - der hohe Zuckergehalt macht den fertigen Sirup selbst haltbar.
Das Augsburger Schenkmaß - das Ausschankmaß des Alltags - fasste rund 1,05 Liter; es wurde 1538 normiert und galt bis 1810, deckt das Druckjahr 1554 also ab (Stadtlexikon Augsburg). Der verbreitete Wert von 1,069 Litern ist die spätere bayerische Norm nach 1806 und gilt für Augsburg 1554 nicht. Eine ‚Vierdung‘ war ein Gewichtsmaß, das einem Viertel Pfund entsprach, also etwa 125 Gramm. Drei Vierdung sind somit 375 Gramm.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Zitronensaft - hier zu einem Sirup eingekocht und mit Zucker gebunden.
Ein historisches Flüssigkeitsmaß. Für Augsburg ist es genauer bestimmbar als für die meisten Städte: Das dortige Schenkmaß - das Ausschankmaß des Alltags - fasste rund 1,05 Liter, wurde 1538 normiert und galt unverändert bis 1810, deckt das Druckjahr 1554 also direkt ab. Daneben lief ein Visiermaß (Handels- und Steuermaß, ca. 1,17 Liter) für Fässer im Großhandel, nicht für die Küche. Der oft zitierte Wert von 1,069 Litern ist die bayerische Norm nach 1806 und passt hier nicht - Augsburg war 1554 Freie Reichsstadt mit eigenem Maßsystem (Stadtlexikon Augsburg).
Ein Topf mit einer glasierten Innenseite, um die Reaktion des sauren Zitronensafts mit unglasiertem Ton oder Metall zu verhindern.
Glühende Holzkohle oder Asche, die eine gleichmäßige und kontrollierbare Hitze abgibt, ideal zum langsamen Einkochen.
Ein historisches Gewichtsmaß, das ein Viertel eines Pfunds (ca. 125 g) bezeichnete. Drei Vierdung entsprechen somit etwa 375 Gramm.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| drey vierdung zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: „Teil“. Die Anweisung „laſs den dritten tail Einſieden“ heißt „lass ein Drittel [des Safts] einsieden“ - die einzig sinnvolle Lesart bei einer Flüssigkeitsreduktion.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Kein Konsistenz-Endpunkt jenseits von „dick genug“ im Text. In der Praxis als sirupartige, löffelbedeckende Konsistenz umgesetzt.
Andere mögliche Lesart:
Lagerung nach dem Kochen
Gewählte Lesart: Im Text nicht erwähnt. Praxis-Empfehlung: abkühlen lassen, in ein sauberes, verschließbares Gefäß füllen, kühl lagern.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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