Zitronensirup

Moderne Übersetzung

Nimm zwei Maß Zitronensaft und gib ihn in einen glasierten Topf. Setze den Topf in Glut und lass ein Drittel des Saftes einsieden.

Gib dann drei Vierdung Zucker hinzu und lass alles sieden, bis es dick genug ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein dick eingekochter, gezuckerter Zitronensaft - ein Zitronensirup. Zwei robuste Zutaten, ein Gefäß, eine einzige Technik: Reduzieren und Zuckern über Glut, ohne Ofen und ohne Kühlung.

Der glasierte Topf und die Glut.

Die Glasur schützt vor der Reaktion der Zitronensäure mit unglasiertem Ton oder blankem Metall - reiner Materialschutz. Glühende Kohle liefert eine gleichmäßige Hitze ohne Anbrenngefahr: Der Saft wird zuerst pur um ein Drittel reduziert und erst danach mit Zucker weitergekocht, weil der Zucker sonst die Viskosität erhöht und das Anbrennrisiko bei zu starker Hitze verschärfen würde.

„laſs den dritten tail Einſieden“.

Die Schreibung tail steht im Korpus verbreitet auch für taig (Teig), so etwa im Zwilling mha-151 ("mach ain hafen von taig"). Hier scheidet diese Lesart trotzdem aus: Man kocht keinen "dritten Teig" ein, während die Reduktion einer Flüssigkeit um einen bestimmten Teil eine gängige, im Text klar beschriebene Technik ist - ein Drittel des Safts verkocht, bevor der Zucker dazukommt.

Wie dick ist „dick gnug“?

Der Text nennt keinen Endpunkt jenseits von "dick genug" - offen bleibt, ob ein gießbarer Sirup oder eine streichfeste Paste gemeint ist. Beide Lesarten sind mit dem Wortlaut gleich gut vereinbar.

Praxis.

Zitronensaft im Topf über mittlerer Hitze um etwa ein Drittel einkochen, dann den Zucker einrühren und weiterkochen, bis die Masse sirupartig eindickt (löffelbedeckende Konsistenz, vergleichbar einem leichten Zuckersirup) - dabei regelmäßig rühren, damit der Zucker nicht anbrennt. Abkühlen lassen und in ein sauberes, verschließbares Gefäß füllen, kühl lagern.