Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Zuckerwurzeln und schabe sie, so werden sie weiß. Überbrühe sie im Wasser und kühle sie ab. Mache sie mit Essig, Öl und Salz an.
Du kannst sie auch gut roh geben, wenn sie sauber und rein geschält oder geschabt sind.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zucker/ wuͤrtz | Zuckerwurzel | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Oel | Öl | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Wurzelsalat: geschabte weiße Wurzeln werden kurz überbrüht, abgekühlt und mit Essig, Öl und Salz angemacht. Als zweite Fassung erlaubt Rumpolt, die Wurzeln roh zu reichen, wenn sie sauber geschält oder geschabt sind.
Welche Wurzel? Der Text nennt das Gemüse nicht ausdrücklich. Gelesen wird „Zucker/ wuͤrtz“ als Zuckerwurzel (Sium sisarum), ein weißes Wurzelgemüse. Sicher ist das nicht, weil der Druck die beiden Wörter durch einen Schrägstrich trennt.
Schaben und Quellen. Schaben heißt die Außenhaut abkratzen; deshalb „werden sie weiß“. Quellen ist kurzes Überbrühen in Wasser, das Auskühlen danach hält Farbe und Biss. Wie lange gequellt wird, sagt der Text nicht.
Süß oder sauer? Angemacht wird mit Essig, Öl und Salz. Süß wird der Salat nur, wenn man „Zucker“ als eigene Zutat liest.
Praxis. Die Wurzeln sauber abschaben, 1 bis 3 Minuten in kochendem Wasser überbrühen, sodass sie Biss behalten, und rasch abkühlen. Dann mit Essig, Öl und Salz anmachen. Für die rohe Fassung die Wurzeln besonders sorgfältig schälen oder schaben.
Der Text nennt Wurzeln, aber keine Sorte ausdrücklich. „Zucker/ wuͤrtz“ wird hier als Zuckerwurzel gelesen, ein weißes Wurzelgemüse, das man schabt. Dafür spricht Rumpolts Register mit einem „Zucker Wurtzel Salat“; dagegen spricht, dass der Druck die beiden Wörter durch einen Schrägstrich trennt.
Eingeschränkt. Die Zubereitung braucht nur Topf, Messer und Schüssel, und Essig, Öl und Salz sind Vorrat. Die frischen Wurzeln brauchen aber bis zur Zubereitung Kühlung.
„schabs“ heißt: schabe die Außenhaut ab; der Text sagt am Ende selbst „geschelet oder geschabt“. „quells“ heißt: überbrühe es kurz in Wasser. Eine Dauer nennt Rumpolt nicht.
Nach dem Text nicht: angemacht wird mit Essig, Öl und Salz. Süß-sauer wäre er nur, wenn man „Zucker“ am Anfang als eigene Zutat liest statt als Teil von „Zuckerwurzel“.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hier als Zuckerwurz gelesen, die Zuckerwurzel (Sium sisarum, auch Gierlein), ein weißes Wurzelgemüse. Wurz heißt im Frühneuhochdeutschen Wurzel oder Pflanze. Nur so hat das „sie“ in „so werden sie weiß“ ein Bezugswort, und Rumpolts Salatregister führt einen „Zucker Wurtzel Salat“. Der Druck trennt die beiden Wörter allerdings durch einen Schrägstrich, die Lesart bleibt deshalb offen.
Imperativ von schaben: die Außenhaut abkratzen. Der Text selbst stellt am Ende „geschelet oder geschabt“ nebeneinander.
Imperativ von quellen: in Wasser kurz aufkochen, überbrühen. So durchgehend in Rumpolts Salatkapitel.
„kühle es aus“: abkühlen lassen.
„mache es ab“: mit Essig, Öl und Salz anmachen. Rumpolt gebraucht im selben Kapitel gleichbedeutend „machs an“.
„wohl“, hier „gut, ohne Weiteres“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Essig | vinegar Q41354 |
| Oel | cooking oil Q427457 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zucker/ wuͤrtz
Gewählte Lesart: Zuckerwurzel (Sium sisarum): wuͤrtz = Wurz, Wurzel. Nur mit dieser Lesart hat „schabs … so werden sie weiß“ ein Objekt im Plural, Zucker bleibt nicht als unverwendete Zutat stehen, und Rumpolts Salatregister nennt einen „Zucker Wurtzel Salat“, für den es im Kapitel sonst keine Stelle gibt.
Andere mögliche Lesarten:
quells (Dauer)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Dauer; quellen heißt bei Rumpolt kurz in Wasser aufkochen oder überbrühen.
Andere mögliche Lesart:
Süß oder sauer
Gewählte Lesart: Sauer: der Text nennt ausdrücklich Essig, Öl und Salz und keinen Zucker zum Bestreuen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 18.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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