Lattichstengel roh mit Öl und Essig oder gekocht mit Butter

Moderne Übersetzung

Roh mit Öl und Essig: Die Lattichstengel, besonders aber die vom Spanischen Lattich, geben auch ein vorzügliches Essen, wenn sie üppig in fettem Acker stehen. Wenn sie anderthalb Fuß hoch sind, schneidet man sie an der Erde ab, schält sie sauber, schneidet sie in dünne runde Scheiben und gibt sie in eine Schüssel. Man gießt Olivenöl und Essig darüber, bestreut sie mit Salz und Pfeffer und gibt sie zu Tisch.

Gekocht mit Butter: Man kann diese Stengel auch schön kochen: Wenn sie geschält sind, schneidet man sie fingerlang, gibt Butter, Gewürz und Salz daran, lässt sie so mit ihrer eigenen kurzen Brühe wieder aufsieden und trägt sie auf.

Mit Fleisch gekocht: An Hühner- oder Lammfleisch gekocht, schmecken sie auch nicht übel.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Die Stengel von Lattich, der in die Höhe geschossen ist: geschält und in dünnen Scheiben roh mit Öl und Essig angemacht, oder fingerlang geschnitten mit Butter, Gewürz und Salz gekocht. Royer nennt weder Mengen noch Zeiten.

Welcher Lattich? Gartenlattich (Lactuca sativa). Royer hebt den Spanischen Lattich hervor; sein Pflanzenkatalog für die Jahre 1607-1630 führt eine „Lactuca Hispanica“, und im Anbaukapitel sät er „Schließ-Lactuc vnd Spaniſch Lactuc-Saamen“ in gute, fette Erde. Welcher heutigen Sorte das entspricht, lässt sich nicht sagen.

Ernte und Schälen. Geschnitten wird an der Erde, wenn die Stengel anderthalb Fuß hoch sind; Royer will sie üppig gewachsen, aus fettem Boden. Die Außenhaut wird abgeschält, für beide Zubereitungen.

Roh. Dünne Querscheiben, darüber Olivenöl und Essig, dazu Salz und Pfeffer, kein Garschritt. Bei den Klettenstengeln verfährt Royer ebenso.

Gekocht: ein oder zwei Garschritte? Royer schreibt „fein kochen“ und am Ende „wieder auffſieden“. Am einfachsten liest sich das als ein Garschritt: geschälte, fingerlange Stücke mit Butter, Gewürz und Salz in der wenigen Flüssigkeit, die im Topf bleibt und mitgegeben wird; so beschreibt er die Klettenstengel. Das „wieder“ kann aber auch heißen, dass die Stengel zuvor schon gekocht wurden. Welches Gewürz, sagt er nicht, beim Rohsalat nennt er Pfeffer. Wer heute nachkocht, lässt die Stücke mit wenig Wasser, Butter und Salz bei kleiner Hitze weich sieden und gibt die Flüssigkeit mit; das ist eine heutige Umsetzung, keine Angabe Royers.

Mit Fleisch. Für das Mitkochen an Hühner- oder Lammfleisch gibt Royer kein Verfahren, nur das Urteil, dass es nicht übel schmeckt.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie gilt für die rohe Form, bei der gekochten kommt das Garen hinzu.