Weiße Mangoldstengel als gekochter Salat

Moderne Übersetzung

Aus den großen weißen Mangoldstengeln wird auch ein guter Salat gemacht.

Anbau: Sie müssen aber in gutes, fettes Land schön dünn gesät sein, dann bekommen sie große, dicke Stengel.

Mit Essig und Olivenöl: Wenn sie nun etwas aufgeschossen sind, sucht man die größten heraus, schneidet die Blätter ab, schält sie und teilt sie fingerlang und kocht sie in Wasser gut weich. Wenn das Wasser abgegossen ist, legt man sie danach schön zierlich in eine Schüssel, gießt Essig und Olivenöl darüber und würzt sie, wie es sich gehört.

Mit Essig und Butter: Wem das Olivenöl zuwider ist, der kann Essig und Butter in einer Pfanne wärmen und darübergießen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Gekochte Mangoldstengel als Salat. Die großen weißen Stiele werden von den Blättern befreit, geschält, fingerlang geteilt und in Wasser weich gekocht, dann mit Essig und Olivenöl angemacht. Wer kein Olivenöl mag, wärmt Essig mit Butter in der Pfanne und gießt das darüber.

Welche Stengel? Royer schneidet die Blätter ab und behält die weißen, dicken Stengel, also die Blattstiele. Groß werden sie, wenn der Mangold dünn in fettem Land steht; geerntet werden die größten Pflanzen, wenn sie etwas herangewachsen sind. Das ist Gartenarbeit und zählt nicht zur Küche.

Schälen und Kochen. Das Schälen nimmt die faserige Außenhaut der Stiele ab. Royer kocht in Wasser, bis die Stücke weich sind, und gießt das Wasser ab; eine Garzeit nennt er nicht.

Die Würze. Welche Gewürze „wie sichs gebüret“ meint, sagt Royer nicht, auch das Salz nennt er hier nicht.

Praxis. Mangold mit breiten weißen Stielen wird heute als Stielmangold verkauft (moderner Handelsname). Die Stiele von den Blättern schneiden, die Haut abziehen, auf Fingerlänge teilen und in Wasser weich kochen; ob sie weich sind, prüft man heute mit einer Messerspitze. Abgießen, ordentlich in eine Schüssel legen und mit Essig und Olivenöl anmachen. Für die Butter-Variante Essig und Butter in einer Pfanne warm werden lassen und darübergießen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.