Klettenstängel: roh als Salat, gekocht mit Butter oder wie Artischocken

Moderne Übersetzung

Ich muss hier noch etwas einschieben, nämlich von den wilden Lattichen oder Klettenstängeln. Sie werden auch in den Herrenküchen zum Essen zubereitet, und zwar folgendermaßen.

Als Salat: Man nimmt den Mittelstängel, den eigentlichen Strunk, solange er noch jung und erst anderthalb Fuß hoch aufgewachsen ist. Man schält ihn sauber ab, schneidet ihn in runde, dünne Scheibchen, gibt Essig und Olivenöl darüber und würzt ihn, wie es sich gehört.

Gekocht: Man schneidet diese Stängel auch, nachdem sie fein geschält sind, in fingerlange Stücke, kocht sie in einer kurzen Brühe weich, gibt Butter, Salz und Gewürz daran und bringt sie zu Tisch.

Wie Artischocken und Cardi: Man kann sie auch ebenso zubereiten wie die Artischocken und Cardi. Sie schmecken ihnen auch nicht unähnlich und sind recht gesund.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Geschälte junge Stängel der Großen Klette, auf drei Arten: roh in dünnen Scheiben mit Essig und Olivenöl, in fingerlangen Stücken in wenig Brühe weich gekocht und mit Butter, Salz und Gewürz angerichtet, oder wie Artischocken und Cardi. Royer nennt die Pflanze wilde Lattiche; in seinen Verzeichnissen des Hessemer Gartens kommt sie nicht vor, sie wird also gesammelt, nicht gezogen.

Der Stängel. Gemeint ist der Mittelstängel, der junge Blütenstängel, solange er erst anderthalb Fuß hoch ist. Royer schält ihn für beide Arten sauber ab; einen Grund nennt er nicht.

Die kurze Brühe. Eine kurze Brühe ist eine knappe, eher dicke Brühe mit wenig Flüssigkeit. Ob Royer Fleischbrühe oder Wasser meint, sagt er nicht. Heute nimmt man so wenig Wasser oder Brühe, wie zum Weichkochen nötig ist, und lässt sie mit der Butter einkochen (moderne Lösung).

Wie Artischocken und Cardi. Royer nennt keine bestimmte Art. Am nächsten liegt die Behandlung der Cardi-Stängel: weich kochen und dann wie die Artischockenköpfe fertig machen, also in Fleischbrühe mit Pfeffer und Ingwer, ohne Fleischbrühe mit Butter und etwas geriebenem Brot in der kurzen Brühe oder mit einer dicken Erbsbrühe. Ob auch die rohe Art mit Salz und Pfeffer gemeint ist, lässt der Text offen.

Würze. Für den Salat schreibt Royer nur „wie sich's gebührt“, für das gekochte Gemüse „Gewürz“; bestimmte Gewürze nennt er nicht.

Praxis. Mengen nennt Royer nicht. Die Klette ist eine Wildpflanze; sammeln sollte sie nur, wer sie sicher bestimmen kann. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an: Stängel schälen, in Scheiben schneiden und anmachen. Die gekochten Arten dauern länger.