Gartenbohnen: junge Schoten in Butter gebraten, reife Bohnen als Mus und Schnitten

Moderne Übersetzung

Die Phaseln oder Römischen Bohnen, und zwar nur die weißen, weil sie gesünder sind als die gefärbten oder gescheckten, werden auch auf mancherlei Weise in der Küche gebraucht.

Junge Schoten in Butter gebraten: Wenn die Schoten hervorkommen und noch schön jung und zart sind, nimmt man davon, so viel man braucht, schneidet die Spitzen ab und zieht die Fäden an beiden Seiten herunter. Dann zerstückelt man sie klein und kocht sie in einem Topf oder Kessel voll Wasser gut ab. Danach gießt man das Wasser ab, gibt sie gewürzt in eine Pfanne mit Butter, brät sie gut und bestreut sie mit Salz und Ingwer.

In ihrer eigenen Brühe: Will man sie in ihrer eigenen Brühe kochen, schneidet man Zwiebeln, Petersilie und Thymian oder Majoran daran, gibt Butter und Salz dazu und bestreut sie mit Ingwer.

Als Salat: Man kann solche gekochten Schoten auch wie einen Salat zubereiten, was nicht übel schmeckt.

Reife Bohnen als Mus: Wenn diese Bohnen ganz reif geworden und ausgelöst sind, werden sie wie Erbsen gekocht. Sie quellen sehr gut auf und werden bald gar. Wenn sie dann zu steif geworden sind, gibt man süße Milch dazu, tut Butter und auch Wiesen- und Kreuzkümmel darunter, salzt sie ebenso und rührt sie gut durch. So wird ein wohlschmeckendes Mus daraus, das man mit geschmolzener Butter übergießt.

Gebratene Schnitten: Gibt man dieses Mus in Schüsseln, damit es erkaltet, kann man schöne viereckige Stücke daraus schneiden, sie mit Weizenmehl bestreuen, in einer Butterpfanne braten, mit Ingwer und Zucker bestreuen und auftragen.

Kalt zu Tisch: Will man sie kalt angerichtet zu Tisch geben, gießt man Senf daran, ebenso wie an die Erbsen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Zwei Gerichte aus derselben Pflanze in zwei Reifestufen: die jungen Schoten der Gartenbohne, entfädelt, in Wasser abgekocht und in Butter gebraten, dazu in eigener Brühe mit Zwiebeln und Kräutern oder als Salat; und die reifen, ausgelösten Kerne, wie Erbsen zu einem steifen Mus gekocht, das man warm mit Butter, erkaltet in Stücken gebraten oder kalt mit Senf aufträgt.

Welche Bohne? Phaseln, Römische Bohnen und der Randname „Steichbonen“ meinen die Gartenbohne (Phaseolus vulgaris). „Steigbohne“ ist bei Adelung und Krünitz ein Name der rankenden Schminkbohne, und die Fäden an den Hülsennähten, die Royer abziehen lässt, passen zur Gartenbohne. Royer nimmt nur weißsamige Sorten.

Abkochen vor dem Braten. Die Schoten werden in viel Wasser gar gekocht und abgegossen, die Pfanne bräunt und würzt nur noch. Womit sie vor dem Braten gewürzt werden, sagt der Text nicht, sicher sind Salz und Ingwer zum Bestreuen. Bei der eigenen Brühe sagt Royer nicht, ob die Schoten vorher abgekocht werden; Zwiebeln, Kräuter, Butter und Salz kommen an die Schoten. Für den Salat nennt er keine Anmachung.

Das Mus. Die reifen Kerne kocht man wie Erbsen, bis sie aufgequollen und weich sind. Wird der Brei zu steif, verdünnt man ihn mit frischer Milch, rührt Butter, Kümmel und Kreuzkümmel unter und salzt. In Schüsseln erkaltet wird das Mus schnittfest; die viereckigen Stücke werden mit Mehl bestreut, in Butter gebraten und mit Ingwer und Zucker bestreut.

Praxis. Royer nennt weder Mengen noch Zeiten. Für die Schoten nimmt man heute frische grüne Bohnen. Ob die reifen Kerne frisch aus der ausgereiften Hülse oder getrocknet gemeint sind, bleibt offen; wer heute getrocknete weiße Bohnen nimmt, weicht sie nach heutiger Praxis vorher ein. Rohe Gartenbohnen, Schoten wie Kerne, sind unverträglich und werden immer vollständig gegart, wie Royer es in beiden Formen tut.