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DruckversionBlumenkohl in Fleischbrühe mit Ingwer
Johann Royer, Beschreibung des gantzen Fürstlichen Braunschweigischen gartens zu Hessem (Halberstadt: Kolwall 1648), Anhang „Anleitung wie allerhand Garten-Gewächse in der Küchen nützlich zu gebrauchen“, Das I. Capitul · Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt · 1648
Beilage
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Royer: Gartengewächse in der Küche (~1648)Zuletzt gibt auch der Kohl ein gutes Essen. Es gibt davon verschiedene schöne Arten, die man in den Herrenküchen jede für sich zubereiten kann.
Blumenkohl in Brühe: Als erstes der Blumenkohl. Wenn er voll ausgewachsen ist, schneidet man den Kern aus, löst die Nebenzweige ab und schält die äußerste Haut herunter. Die Röschen gibt man ganz und unzerschnitten in einen Topf mit Rindfleisch- oder Hühnerbrühe, würzt und salzt sie angemessen und lässt sie in einer kurzen Brühe gut kochen. Dann richtet man sie an und bestreut sie mit Ingwer, so ist es gut.
In Wasser mit Butter: Hat man solche Fleischbrühe nicht vorrätig, so kocht man ihn in Wasser, gibt Butter und Gewürz daran, wie vorher gesagt, und trägt ihn auf.
vnzerſchnitten in einen Topff, Rindfleiſch- oder Huͤnerbruͤh, gewuͤrtzets vñ ſaltzets ebenmaͤſſig, laͤſts mit einer kurtzen Bruͤe wol kochen, richtets an, vnd beſtrewet es mit Jngwer, ſo iſt es gut, hat man dergleichen Fleiſchbruͤhe nicht im Vorrath, ſo kocht man jhn in Waſſer, thut Butter vnd Gewuͤrtz dran wie vor gedacht, vnd gibt es hin.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Blumen-Kohl | Blumenkohl | - | - | - |
| Rindfleiſch- oder Huͤnerbruͤh | Rindfleischbrühe oder Hühnerbrühe | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürz | - | - | - |
| ſaltzets | Salz | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Was ist das? Blumenkohl, in Röschen zerlegt und ganz in wenig Rindfleisch- oder Hühnerbrühe gekocht, nach dem Anrichten mit Ingwer bestreut. Ohne Brühe kocht man ihn in Wasser mit Butter und Gewürz. Royer nennt weder Mengen noch Zeiten.
Die Pflanze. Royers Pflanzenkatalog für die Jahre 1607-1630 führt „Brasſica prolifera florida. Caulifiori Italis“, mit dem italienischen Namen des Blumenkohls. Im Anbaukapitel schreibt er, der Samen komme „auß frembden Landen“ und könne hier nicht gezogen werden; man sät ihn ins Mistbeet, und vor dem Frost hebt man die Pflanzen mit der Wurzel aus und setzt sie im Keller in Sand oder Erde, wo sie frisch bleiben.
Kern und Röschen. „Kern“ ist bei Royer das essbare Innere, bei der Artischocke der Boden. Hier ist wohl der Kopf gemeint, der aus den Blättern geschnitten wird; dann löst man die Nebenzweige ab und schält die Außenhaut der Stiele herunter. Ob stattdessen der harte Strunk gemeint ist, sagt der Text nicht. Beide Arbeitsfolgen führen zu ganzen, geschälten Röschen.
Kurze Brühe. Royer verlangt wenig Flüssigkeit, wie bei seinen anderen Gemüsen: Die Röschen garen darin, ohne zu schwimmen, und die Brühe wird mit angerichtet.
Praxis. Die geschälten Röschen ganz in den Topf geben, Brühe dazu, würzen und salzen und gut durchkochen. Anrichten und mit Ingwer bestreuen. Welches „Gewürz“ beim Kochen hineinkommt, lässt Royer offen. Ohne Fleischbrühe dasselbe in Wasser mit Butter. Ob auch diese Fassung mit Ingwer bestreut wird, sagt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Man braucht einen Topf, Brühe oder Wasser mit Butter, Salz, Gewürz und Ingwer. Die Fleischbrühe muss vorher gekocht sein; wer keine hat, nimmt nach Royer Wasser und Butter.
Was bedeutet „kurze Brühe“?
Wenig Flüssigkeit. Die Röschen garen darin, ohne zu schwimmen. Eine Menge nennt Royer nicht.
Welche Gewürze kommen hinein?
Royer nennt nur den Ingwer, mit dem man das angerichtete Gericht bestreut. Beim Kochen schreibt er nur „würzen“ und legt sich auf kein Gewürz fest. Mengen nennt er keine.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Royer: Gartengewächse in der Küche (1648, Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt). Ein Gärtner erklärt, wie man die Gewächse seines Gartens kocht: Artischocken und Kardy, Bleichsellerie, Topinambur und Kartoffeln, Haferwurzel, Spargel, Lattich- und Mangoldstengel, Portulak, Bohnen, Kürbis, Blumenkohl, Kohlrabi, Wirsing und ein Salat aus jungem Braunkohl. Zwanzig Abschnitte, je einer pro Pflanze.
vnzerſchnitten in einen Topff, Rindfleiſch- oder Huͤnerbruͤh, gewuͤrtzets vñ ſaltzets ebenmaͤſſig, laͤſts mit einer kurtzen Bruͤe wol kochen, richtets an, vnd beſtrewet es mit Jngwer, ſo iſt es gut, hat man dergleichen Fleiſchbruͤhe nicht im Vorrath, ſo kocht man jhn in Waſſer, thut Butter vnd Gewuͤrtz dran wie vor gedacht, vnd gibt es hin.
- Herren Kuͤchen
Die Küchen vornehmer Haushalte. Royer ordnet die Kohlarten ausdrücklich dort ein, ebenso die Klettenstengel.
- Koͤllichen
Die kleinen Köpfchen, beim Blumenkohl die Röschen. Beim Portulak und beim Braunkohl gebraucht Royer dasselbe Wort für die zarten Herztriebe.
- kurtzen Bruͤe
Eine knapp bemessene Brühe: wenig Flüssigkeit, in der das Gemüse gar wird und die mit angerichtet wird.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| ſaltzets | table salt Q11254 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Waſſer | water Q283 |
| Butter | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Der Kopf wird aus den Blättern geschnitten. „Kern“ ist das Innere (MNWB kērn: „übertr. das Innere“), und Royer nennt so auch den essbaren Artischockenboden. Danach folgen das Ablösen der Nebenzweige und das Schälen der Stiele.
Andere mögliche Lesart:
- Der harte Strunk wird herausgeschnitten, damit die Röschen auseinanderfallen. - So putzt man Blumenkohl heute. Royer gebraucht „Kern“ aber sonst für das gute Innere, nicht für das Unbrauchbare; der Text entscheidet es nicht.
gewuͤrtzets vñ ſaltzets ebenmaͤſſig
Gewählte Lesart: „Angemessen würzen und salzen“. FWB führt ebenmässig als „gleich, gleichartig“ und „ebenso“, das Schweizerische Idiotikon auch als „angemessen“, Adelung nennt niederdeutsch ebenmate „mittelmäßig“.
Andere mögliche Lesarten:
- „Ebenso würzen und salzen“, also wie bei einem vorigen Gericht. - Hier fehlt der Bezug: Der Blumenkohl ist das erste der Kohlgerichte.
- „Gleichmäßig“ im heutigen Sinn. - Das ist die heutige Bedeutung „von schönem Gleichmaß“; für das 17. Jahrhundert nicht belegt.
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Stand dieser Fassung: 10.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.