Blumenkohl in Fleischbrühe mit Ingwer

Moderne Übersetzung

Zuletzt gibt auch der Kohl ein gutes Essen. Es gibt davon verschiedene schöne Arten, die man in den Herrenküchen jede für sich zubereiten kann.

Blumenkohl in Brühe: Als erstes der Blumenkohl. Wenn er voll ausgewachsen ist, schneidet man den Kern aus, löst die Nebenzweige ab und schält die äußerste Haut herunter. Die Röschen gibt man ganz und unzerschnitten in einen Topf mit Rindfleisch- oder Hühnerbrühe, würzt und salzt sie angemessen und lässt sie in einer kurzen Brühe gut kochen. Dann richtet man sie an und bestreut sie mit Ingwer, so ist es gut.

In Wasser mit Butter: Hat man solche Fleischbrühe nicht vorrätig, so kocht man ihn in Wasser, gibt Butter und Gewürz daran, wie vorher gesagt, und trägt ihn auf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Blumenkohl, in Röschen zerlegt und ganz in wenig Rindfleisch- oder Hühnerbrühe gekocht, nach dem Anrichten mit Ingwer bestreut. Ohne Brühe kocht man ihn in Wasser mit Butter und Gewürz. Royer nennt weder Mengen noch Zeiten.

Die Pflanze. Royers Pflanzenkatalog für die Jahre 1607-1630 führt „Brasſica prolifera florida. Caulifiori Italis“, mit dem italienischen Namen des Blumenkohls. Im Anbaukapitel schreibt er, der Samen komme „auß frembden Landen“ und könne hier nicht gezogen werden; man sät ihn ins Mistbeet, und vor dem Frost hebt man die Pflanzen mit der Wurzel aus und setzt sie im Keller in Sand oder Erde, wo sie frisch bleiben.

Kern und Röschen. „Kern“ ist bei Royer das essbare Innere, bei der Artischocke der Boden. Hier ist wohl der Kopf gemeint, der aus den Blättern geschnitten wird; dann löst man die Nebenzweige ab und schält die Außenhaut der Stiele herunter. Ob stattdessen der harte Strunk gemeint ist, sagt der Text nicht. Beide Arbeitsfolgen führen zu ganzen, geschälten Röschen.

Kurze Brühe. Royer verlangt wenig Flüssigkeit, wie bei seinen anderen Gemüsen: Die Röschen garen darin, ohne zu schwimmen, und die Brühe wird mit angerichtet.

Praxis. Die geschälten Röschen ganz in den Topf geben, Brühe dazu, würzen und salzen und gut durchkochen. Anrichten und mit Ingwer bestreuen. Welches „Gewürz“ beim Kochen hineinkommt, lässt Royer offen. Ohne Fleischbrühe dasselbe in Wasser mit Butter. Ob auch diese Fassung mit Ingwer bestreut wird, sagt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.